Бармен отвечает: Евгений Кузнецов

Мы начинаем новую рубрику — интервью с минскими барменами. Первым героем стал Евгений Кузнецов, шеф-бармен «Хулигана». Он рассказал нам о своем видении разницы между словами «бармен» и «бартендер», ответил на вопрос, должен ли бармен пробовать каждый свой коктейль, и предположил, как будет развиваться профессия в будущем.

— По вашим ощущениям, что происходило с коктейльной культурой города в последние годы?

— Еще 5 лет назад в Минске практически не было коктейльных баров, не было мест, где бармены четко понимали, что и зачем они делают, как мне кажется. Для меня тогда существовало только News Сafe с Павлом Здоровенко (под руководством которого я больше трех лет учился всем премудростям), и я думаю, что он был одним из первых барменов в городе, кто не просто стал готовить классику, но и относился к ней очень скрупулезно. Именно в News Cafe я впервые осознанно приготовил «Виски-сауэр», «Манхэттен» и «Олд-фэшнд» и Dry Martini, за  что огромное спасибо Александру Наркевичу, который на тот момент был моим ментором.

Два года я наблюдал, как этот бар, а потом и Grand Cafe, можно сказать, держали коктейльную оборону и старались привить здешней публике культуру смешанных напитков, а также не ударить в грязь лицом перед гостями столицы.

И вдруг, через несколько лет, как грибы после дождя, начали появляться коктейльные бары. А уже году в 2012-2013-м я осознал, что наша движуха находится на уровне Москвы, даже учитывая то, что в Москве живет в 10 раз больше людей и, соответственно, больше ценителей.

Вы работали в News Cafe, Blondes & Brunettes. Почему решили уйти в «Хулиган»?

— Мне хотелось развиваться в направлении коктейльной культуры.

«Хулиган» был создан стихийно, импульсно, в нужном месте в нужное время собрались правильные люди. Они создали заведение для себя, но внезапно оно стало привлекать множество других людей. Хотя изначально «Хулиган» не был бизнес-проектом, и, наверное, сейчас не является :) Поэтому, когда мы начали обсуждать концепцию бара — а на тот момент «Хулиган» работал уже год, — Валик Благодов и Макс Старцев выдали мне полный карт-бланш.

Сейчас мне очень нравится работать в «Хулигане», мне безумно приятна публика. Потому что она интересуется тем, что происходит, и даже если ты готовишь коктейль для другого человека, кто-то может спросить — а что это, а почему так? Публика очень молода, контактна и это прекрасно.

Более того, меня уже несколько лет увлекала концепция крафтовых напитков, настоек, домашних биттеров, сиропов собственного производства, но в предыдущих барах у меня не было возможности углубиться в эксперименты, а в «Хулигане»  мы пытаемся развивать разные идеи, свои наработки и использовать общемировой опыт.

— Если была бы возможность, хотелось бы производства напитков с нуля?

— Да. А как иначе сделать сидр, хреновуху, медовуху или спотыкач? Мне эта тема белорусскости очень интересна! Вот глянем на Литву — там практически в каждом заведении можно попробовать какие-то национальные напитки. А у нас?

Я хочу развивать это. Но не в контексте этакого «Эгегей!» и прочих каких-то, может быть, карикатурных попыток и потуг, а именно в зрелой коктейльной среде. Хочется, чтобы были крутые напитки, которые ассоциировались бы если не со всей Беларусью, то хотя бы с Минском. Но пока что у нас не только дефицит напитков, но и запрет на их самостоятельное производство и распространение.

— Еще лет десять назад среди барменов была очень популярна тема флейринга. Сейчас мы наблюдаем повальное увлечение миксологией, то есть, почти научным подходом к поискам новых сочетаний. К чему придут бармены в будущем?

— Я думаю, что развитие нашей профессии тесно связано с развитием отрасли и бизнеса. В то время — привет из 1990-х, — когда был популярен флейринг, бармены использовали много готовых ингредиентов промышленного производства, даже заготовленный лимонный сок. Флейринг был способом делать шоу и готовить простые и понятные напитки, и это все было на волне развития диджей-баров и клубов, жонглирование бутылками — этакий элемент энтертейнмента. Против которого я, кстати, ничего не имею, а только за, особенно, за так называемый рабочий флейринг. Всегда приятно, когда профессионал ловко и умело, а главное, быстро, использует инвентарь и ингредиенты.

Позже, когда в общем доступе появились переводы коктейльной литературы, специализированные издания, бармены все чаще стали обращаться к истории, возник спрос на разнообразные ингредиенты, бармен начал понимать, насколько важно выдавить именно свежий лимонный сок, чтобы приготовить хороший коктейль. Тогда же  начали появляться ребята, которые относились к приготовлению напитка не только как к шоу, а так же, как шеф-повар относится к созданию блюда. Это развитие профессии.

В будущем, я думаю, будет увеличиваться количество ингредиентов, соответственно, появятся новые возможности. Вот представь, что случится, если можно будет позвонить и заказать какие-нибудь свежие личи и ревень не за безумные деньги? При этом, как мне кажется, бармены научатся готовить быстрее, не теряя в качестве. Этому будет способствовать еще и техническое оснащение баров. В целом, приборы для вакуумирования, смокинг-ганы и прочие девайсы уже давно есть, но только сейчас более-менее это начинают осваивать у нас. Вот когда все всё освоят, наступит следующий этап, этап конкуренции и погони за созданием чего-то действительно уникального.

И уже очень скоро гости будут ходить не в бар, а на бартендера. Как сейчас многие ходят в рестораны на конкретных шефов.

На фото: Евгений Кузнецов презентует линейку коктейлей на основе коньяка, в ходе семинара "АрАрАт. Откровение".

— Интересно: у нас обычно говорят «бармен», хотя в западных странах — «бартендер». В чем разница?

— Лично мне больше нравится слово «бартендер», потому что в него вкладывается больше смысла. Это человек, который следит за баром, заботится о нем, создает атмосферу, уделяет внимание гостям и поддерживает с ними связь. А барменом можно назвать и того человека, который в буфете 8 часов подряд наливает пиво, а в 18.00 идет домой.

Ребята, которые называют себя бартендерами, много работают над тем, чтобы изменить отношение к профессии. Важно, чтобы все мы понимали, что бар — это наш дом, мы должны знать здесь все, а все, что здесь происходит, должно быть подчинено простейшему гостеприимству. Хотя еще пять лет назад очень популярным был подход «Так, вот ваш заказ, и больше не мешайте мне работать».

— Сегодня все слишком быстро меняется. Есть ли какие-то принципы приготовления коктейлей или подачи напитков, которые останутся железными навечно?

— Прежде всего, коктейль, если он не горячий, должен быть холодным… Должен соблазнять и вызывать желание и не должен навредить.

— По поводу температуры Алекс Кратена с вами не согласился бы

— Понимаю, что имеет в виду Алекс, я сейчас о другом. Алекс говорит о том, что нужно избегать узколобости и чаще экспериментировать, чтобы находить что-то новое. Для него нет каких-либо истин. Но это уже другая плоскость, это advanced level. И если человек не простоял за стойкой хотя бы лет пять, ему нужно постигать совершенно другие истины. Начав с правильной температуры коктейля, я клоню к тому, что бармены должны пробовать то, что подают гостю. Просто иногда хочется спросить….это вообще вкусно, приятель :)?

— Нужно пробовать — всем и всегда?

— До тех пор, пока бармен не сможет приготовить десять одинаковых коктейлей с закрытыми глазами — точно стоит снимать пробу :).

Помимо этого, останутся неизменными те приемы приготовления, которые продиктованы здравой логикой. Например, приготовление сауэров. Сначала идет белок, потом лимонный сок, потом сироп и алкоголь. Белок должен быть сразу же погашен кислотой, чтобы снизить вероятность наличия сальмонеллы в коктейле.

А в-третьих… Лично мне хотелось бы, чтобы бармены всегда оставались позитивными и открытыми, и это не было бы просто модой и позерством.

— Удастся ли вам сохранить позитив, если гость выберет самый дорогой односолодовый виски и попросит смешать его с колой?

— По идее, я должен вознести руки к небу и воскликнуть: «Что вы, что вы! Это же тончайший синглмолт из Хайленда! Да мастер-блендер сейчас переворачивается в гробу»? В принципе, раньше и я был замечен в таком :) Но сейчас я уверен, что нужно сначала прочувствовать гостя. Возможно, после предложения альтернативы, например, «Джулепа» или «Смэша», он может изменить свое мнение.

Мне кажется, бармен не должен показывать свое превосходство, если он лучше знает что-то. И если гость настаивает на виски с колой, я дам ему это. Если ты настолько противишься тому, чтобы в твоем баре заказывали виски с колой — не продавай колу. Все просто.