Бармен отвечает: Глеб Ковалев

Очередной герой рубрики «Минута славы» Глеб Ковалев (Malt&Hops) в интервью bartenders.by предположил, как должна развиваться барная культура Минска в ближайшем будущем, порассуждал о виски и поделился универсальной таблеткой от бартендерского снобизма.

 

— Глеб, у тебя достаточно яркая внешность, объемная борода и много татуировок: возникали ли проблемы с трудоустройством?

— Раньше возникали, некоторые работодатели не готовы были видеть меня в своем заведении и ставили какие-то условия, то бороду сбрить, то тату спрятать. Я дважды шел на уступки, и оба раза с этими заведениями ничего не получилось. Поэтому я решил, что больше не буду идти наперекор себе и менять визуал.

— Фото твоей последней тату ты откомментировал в Фейсбуке так, мол, она последняя — неужели остановишься?

— Последняя?... А, ну последняя из тех, что связаны с алкогольной тематикой. В целом, я, конечно, не остановлюсь:)

— Расскажи, как ты пришел в профессию?

— Я учился в МГЛУ, и в какой-то момент начал сомневаться в том, нужна ли мне эта учеба. К тому времени я уже активно интресовался профессией и много читал про алкоголь. В это же время я влюбился в девушку, москвичку, которая каждое лето проводила в Беларуси. Мы дружили два года, но я так ей ни в чем не признался. И вот, наконец, решился, купил билет в Москву и перед поездом зашел в News cafe. Тем вечером за барной стойкой стоял Женя Кузнецов.

Просидев полчаса за баром, наблюдая за его стилем работы, и выпив бокал пива, я понял, что хочу заниматься тем же. Бросил университет, закончил курсы, вернулся в родной Гомель, через некоторое время мне повезло попасть барбэком в Seven Fridays. Этот коктейльный бар открыли ребята, которые долгое время работали в Москве, и за полтора месяца там я научился очень многому. Потом вернулся в Минск и стал барменом кафе Boulevard, где на то время был самый большой выбор виски в городе.

— В дальнейшем ты всегда работал в заведениях, нацеленных именно на виски?

— Нет, до Malt&Hops было много всего, я успел поработать в баре «Стравiнскi», который, в принципе коктейльный бар, но к моменту открытия «Молта» от коктейлей я решил отойти. Я читал все больше и больше литературы о виски и был крайне рад предложению перейти именно в виски-бар.

— Порекомендуй навскидку пару авторов, на книги которых не жалко времени.

— Майкл Джексон и Чарльз Маклин.

— Нельзя не отметить, что сегодня бартендеры ударно работают над самообразованием, а поспевают ли за вами гости, как думаешь?

— Фишка в том, что это мы должны подстраиваться под наших гостей, а не гости должны подстраиваться под нас. Жаль, что иногда об этом забывают, и превыше всего ставят свое желание, например, восстановить аутентичную рецептуру какого-то коктейля, а не порадовать гостя.

— Но ведь кто-то из гостей оценит аутентику?

— Разумеется. И важно понять, будет ли конкретному гостю интересно, если я ему расскажу получасовую историю коктейля или вискикурни. Или ему от меня нужна просто порция бленда и история о том, как я на прошлых выходных в Амстердам сгонял.

— Есть какие-то маркеры, по которым ты определяешь, кому что нужно?

— Все мы выделяем типы гостей, обзаводимся стереотипами, которые помогают создать именно ту атмосферу, которая подойдет гостю… Ну, не нужно предлагать солодовый виски девочке, которая хочет самый лучший коктейль — «Что-Нибудь-Вкусненькое». Я смешаю ей вишневый сок с ромом и парочкой ликеров, украшу его — ну, не вишней, а, например, ячменным колоском, посыпанным пудрой, — и этот коктейль попадет в «Инстаграм», все будут довольны… Хотя, случаются и сбои, когда те люди, от которых вообще не ожидаешь, заказывают порцию сложного «солода» или ультрасухой «Мартини».

— После ухода из «Стравинского» к коктейлям не тянет?

— Разумеется, и мне очень нравится, когда парни из «Стравинского» зовут меня поработать там смену-другую. Вот тогда я трясу шейкером в свое удовольствие и реализую все идеи! Но потом снова возвращаюсь к своему любимому виски и пиву.

— О, кстати, по поводу пива. Часто ли сейчас заказывают виски с пивом или по-прежнему считают плохим тоном?

— Пиво и виски идут неразлучно, это известно в любой стране, где есть традиция пития этих напитков. Ведь изначально пиво и виски — это одно и то же сырье. И — да, все больше людей приходят за бар и сходу заказывают порцию виски и пинту, это теперь вполне нормально.

— Как ты относишься к миксам на основе купажированного виски? Спрашиваю потому, что часто встречаю людей, которые не так давно распробовали виски, после чего решили, что этот напиток свят и неприкасаем, и ставят в штыки любые миксы и коктейли на его основе.

— Недавно мне посчастливилось постоять за одной стойкой с Сергеем Омельяненко, бренд-амбассадором виски Jameson в России, и он готовил отличные напитки! Его Bloody Molly — твист на Bloody Mary — это интересный и сложный напиток, в котором Jameson обыгран очень хорошо. Учитывая множество компонентов, я могу предположить, что в теории, Jameson там можно заменить более дешевым виски. И даже не все смогут различить на вкус. Но здесь вступает в силу еще одна составляющая качества алкоголя — твое состояние утром. Качественные бленды хороши своей универсальностью. Кто-то может их потягивать в чистом виде, кто-то может пить рюмками под пинту пива, а кто-то будет готовить напитки на их основе. И все будут счастливы.

— После того, как утихнут споры по поводу напитков и коктейлей, по поводу правильной подачи и так далее — что будет дальше, по-твоему? В контексте города.

— Я очень надеюсь и буду максимально стараться влиять на то, чтобы мы перешли к пониманию форматов заведения… Ну, не надо приходить в коктейльный бар и заказывать там 8 ром-кол! Ну, не надо приходить в паб в пятницу вечером и заказывать сложнейший коктейль! Мы должны сделать так, чтобы человек шел в коктейльный бар и выпивал там пару классических коктейлей, потом шел дальше и не требовал «Мартинез» там, где все пьют ром-колу, и дальше шел туда, где пьют пиво и заказывал пиво. Поступая иначе, страдают сами гости, в первую очередь. Потому что твист на «Манхэттэн» нужно пить в коктейльном баре, пиво нужно пить там, где оно свежее, и где его много. Мы к этому еще придем.

— Как этого можно добиваться?

— Как вариант, правильной ценовой политикой. Допустим, есть бар, где работает бармен, который давно и с пониманием дела готовит напитки, и стоят они там, скажем, 10 баксов. А есть другой бар, и, вроде, там неплохой интерьер и все нормально, но за стойкой стоит парень, которого никто не знает, и про «Бульвардье» он слышит впервые, но коктейль там все равно стоит 10 баксов. Этого я не понимаю... Плюс, разумеется, донести все эти очевидные вещи до гостей. О том, что не нужно заказывать «Мохито» зимой в английском пабе.

— О, скоро лето, готовь руки!

— Нет. Вот принципиально его не будет. Будет все, что угодно, кроме «Мохито» . Почему? Да потому что:)

— Окей, с форматами ясно. А какого заведения Минску не хватает сейчас, по-твоему?

— Да вот как раз такого, где коктейль стоит не 10 баксов. То есть, заведения, где подают простейшие миксы, за которые не нужно переплачивать. Да, возможно, пока это утопия. Мы все видели, к чему приводит занижение цен, возможно, город пока не готов к этому. Возможно, должно появиться еще больше людей, которые даже в дешевые бары приходят не «бухать», а «выпивать» и получать удовольствие.

— Звучит неплохо. Даже альтруистично!... Есть ли что то, что тебе не нравится в твоих коллегах?

— Я вообще всех люблю, конечно, и единственное, с чем не могу смириться, это когда себя ставят выше гостей и забывают, что ради них работают.

— Но у тебя ведь такое хоть раз случалось?

— Конечно.

— И есть ли какая-то универсальная таблетка?

— Спуститься на землю и подумать о том, что, в принципе, можно грубить гостям, выпивать с ними или курить за баром, но только тогда, когда ты откроешь собственный бар. А пока ты работаешь в заведении, которое принадлежит кому-то другому, будь любезен принимать участие в бизнес-процессе и делать так, чтобы людям все нравилось, и они хотели возвращаться снова и снова.