Пикули и коктейли: как, зачем и почему это круто?

Лето давно прошло, осень скоро закончится, а это значит, что ваши холодильники (или даже антресоли), возможно, под завязку заполнены всякого рода закатками с овощами и фруктами. Как их использовать в коктейлях, какие интересные сочетания можно придумать и что вообще нужно знать об этой области миксологии? Рассказываем.

Раньше закатки ассоциировались исключительно с запасливыми домохозяйками, однако уже давно многие бармены освоили маринование, потому как этот прием позволяет не только сохранить сезонную продукцию в лучшем виде, но и экспериментировать по полной программе, создавая новые вкусы и, само собой, коктейли. Эту статью мы нашли на сайте Liquor.com, перевели и немного дополнили — надеемся, она послужит источником вдохновения и расширит ваши горизонты.

Несколько оговорок по поводу терминологии в данной статье:

  • Здесь мы говорим о мариновании, то есть, процессе, в котором используется уксусная кислота, — не путайте с ферментацией.
  • Что значит savory? Прошло уже шесть лет, как мы написали большую статью на эту тему, однако за это время так и не смогли придумать точный перевод этого слова на русский язык. Иногда savory переводят как «пикантный», «соленый» или даже «острый», однако это не отражает сути savory в контексте миксологии. Поэтому мы используем английский оригинал.
  • Пикулями традиционно называют маринованные овощи (обычно мелкие), однако в этой статье под пикулями мы имеем в виду любые маринованные продукты, включая грибы и фрукты (разделение плодов на фрукты и овощи вообще очень условное, о чем также подробно написано в статье по ссылке выше).

В чем главные фишки?

В состав множества коктейлей входят различные гарниры, в том числе, не просто цедра апельсина или лимона, а, например, маринованный лук. И в таких случаях гарнир играет немалую роль, влияя на общее восприятие напитка. Лимонная цедра — она и в Африке лимонная цедра, а вот маринованный лук может быть разным. По этой причине, например, джин Monkey47 когда-то запустил в производство отдельный бренд маринованного лука — специально для фирменной вариации классического коктейля Gimlet. Что мешает сделать это вам?

То же самое касается, например, Martini — представьте, если оливка в нем будет не из обычной банки из супермаркета, а замаринованная лично вами и по авторскому рецепту? — или «Кровавой Мэри», с которой можно подать и маринованные хрустящие огурцы, и сельдерей, и еще много чего.

Далее — помимо того, что маринование является хорошим способом сохранить оригинальный вкус сезонных продуктов, подобный прием позволяет сократить количество отходов как на домашних кухнях, так и на кухнях баров и ресторанов. Потому что мариновать можно все, что угодно. И даже использовать оставшийся рассол.Например, совладелец одного из оклендских ресторанов Ульям Цуй однажды замариновал нарезанные корки от дыни, после чего использовал рассол для приготовления совершенно нового коктейля, а сами корки — в качестве гарнира.  Более того, именно на том, что принято считать отходами, можно проводить эксперименты в плане соотношения уксуса к воде в рассоле.

Самое важное — рассол

Базовый рассол обычно состоит из уксуса, воды, сахара и соли, однако абсолютно все рано или поздно начинают добавлять в него различные пряности. И однажды приходят к тому, что не так уж важно, какие именно продукты маринуются; важно то, в чем именно они маринуются.

Обдумывая, какие ингредиенты добавлять в рассол, представьте вкусы, которые хорошо сочетаются с едой и напитками, и попробуйте включить их в консервирующую основу. В качестве примера: если вы собираетесь замариновать косточковые фрукты (яблоки, персики, сливы — что угодно), попробуйте использовать китайскую смесь Five-spice.

Беспроигрышный вариант — кинза и кориандр. Дэвид Нейлор, бар-менеджер одного из амстердамских баров объясняет это так: «Цитрусовая основа кориандра и травянистые ноты кинзы действительно круто работают в маринаде, и для меня это как идеальный вкус мирпуа, в которой классическая комбинация из морковки, лука и сельдерея дает гармоничный вкус, сочетающий в себе и savory, и сладость».

А Джулия Момосе из Чикаго очень рекомендует использовать перец санчо: «Многие люди путают санчо и сычуаньский перец, однако они очень разные: санчо более зеленый, яркий и цитрусовый, в то время как сычуаньский — землистый и горячий». Этот перец придает напиткам можжевеловые нотки, что очень важно для тех людей, которым можжевельник употреблять не рекомендуется (например, по причине беременности).

Впрочем, все это очень субъективно, и никто не сможет придумать маринад, который будет идеален для вас. Единственное — профессионалы рекомендуют начинать с малого количества и простых комбинаций. Дополнительная сложность заключается в том, что слишком долгое выдерживание сильных ароматических компонентов в рассоле может привести к нежелательным результатам. Это касается, например, перца халапеньо: если найти баланс и правильный срок выдержки, результат будет потрясающим; если не получится — вкус перцев станет слишком кислым и тяжелым.

Рассмотрим более привычные нам ингредиенты и компоненты. Соленые огурчики — как же без них? Усилить их вкус и сделать его более глубоким можно при помощи чеснока, фенхеля и имбиря. Но с последним будьте осторожными — очень коварный ингредиент.

А если решите замариновать, например, грушу, попробуйте сочетание черного перца, чеснока, укропа, розмарина, лаврового листа и корицы. И вкусной получится не только груша, но и рассол, который можно смешать с мескалем и хересом — пропорций не знаем, но пишут, что коктейль суперский.

Самое крутое в мариновании то, что этот процесс дает вам безграничные возможности — что в кулинарии, что в миксологии. Можно не ограничиваться фруктами или овощами. В книге 2018 года The Noma Guide to Fermentation (что такое Noma, читайте здесь) авторы рассказывают о мариновании «сильнодействующих» цветов, таких как лепестки роз, ромашки и бузина — все это можно использовать и в блюдах, и напитках. В случае напитков — маринованные цветы можно использовать в качестве гарнира, а оставшийся рассол — в качестве одного из компонентов для Dirty Martini, например.

Так, Упомянутая выше Джулия Момосе любит использовать маринованные настурции. «Это действительно забавный ингредиент — даже стебли прекрасны для украшения, а жидкость, которую вы получаете из цветка, необычайно острая. В нем чувствуется вкус зелени, и свежесть действительно чувствуется». (Но, если вы всерьез задумались об использовании цветов в коктейлях, обязательно прочитайте вот эту нашу статью).
 

Как использовать рассол?

Прежде всего, если вы маринуете какие-либо сладкие плоды, то оставшийся рассол — отличная основа для напитков категории shrub. И, если вы заранее собираетесь приготовить шраб на основе рассола, задумайтесь о комбинации нескольких видов уксуса — можно ведь использовать не только винный или яблочный, но и, например, бальзамический, который раскрывается десятками самых разных нот. 

Если же вы собираетесь использовать уксусный рассол в качестве кислой части для порционных коктейлей (вместо лимонного или лаймового сока), начинайте эксперименты с минимального количества. Также в этом случае стоит задуматься о том, чтобы на самом первом этапе сократить количество уксуса в рассоле и восполнить разницу при помощи водки, которая также хорошо справляется с функцией маринования и сохранения продуктов.

С чего начать?

Подробно на процессе останавливаться не будем, но, если вы никогда ничего не мариновали, начните с основ. Используйте по одной столовой ложке сахара и соли на стакан воды, а что касается уксуса, то соотношение вода/уксус может быть и 60:40, и 70:30, и 50:50. Определить, какое соотношение понравится именно вам, можно только экспериментальным путем. Так что, если собираетесь сделать большую партию пикулей, сначала проведите тест и сравните результат.

По поводу специй — помните: чем меньше, тем лучше, особенно, если экспериментируете с деликатными продуктами (виноградом, например), или относительно твердыми (например, редиской). Особое внимание уделите герметичности. Если банка закрыта неплотно, то весь ваш труд может быть испорчен плесенью. Храните, само собой, в холодильнике.