Покушение на святое

Шон Кеньон, один из лучших американских барменов, уверен, что с классикой можно экспериментировать бесконечно. И легко доказывает, что, изменив лишь один ингредиент в любом классическом рецепте, можно получить совершенно новый коктейль. Вашему вниманию — конспект лекции Шона на Moscow Bar Show.

 

Примечание bartenders.by: во всех нижепреведенных рецептах Шон использует виски Ballantines 12YO. Количество виски во всех коктейлях одинаковое — 60 мл. Это обусловлено тем, что Шон американец, то есть, при создании коктейлей «думает» в унциях, а одна унция — это примерно 30 мл.

Old-Fashioned

У людей есть четкое представление о том, что такое «Олд-Фэшн». Однако правда в том, что этот коктейль и не коктейль вовсе, а, скорее, целая концепция, нежели конкретный рецепт. Составляющие этой концепции — алкоголь, биттеры, сахар и вода. Еще одна правда в том, что можно взять любой из этих 4 ингредиентов, поменять и создать новый коктейль. Что сделаем мы? Мы сделаем Smoked Old-Fashioned.

Для этого мы сначала приготовим  классический «Old-Fashioned», а вся фишка будет в бокале, который мы обработаем при помощи smoking gun. Обычно используют древесную стружку, но для нашего коктейля я беру смесь из сухого имбиря, корицы, цедры лимона и апельсина. И вот таким дымом начинаем обрабатывать бокал... Главное — не забыть протереть внутреннюю поверхность бокала цедрой апельсина. Нужно, чтобы на стекле остались масла, чтобы дыму было за что «зацепиться»… Наливаем в бокал коктейль — «Копченый Олд-Фэшн» готов.

Whisky Smash

«Виски Смэш» — это,  опять же, скорее концепция, нежели рецепт. Более того, необязательно использовать виски для приготовления «Смэша». Сойдет любой крепкий алкоголь, главные же составляющие — мята, лимон и сахар. Как мы изменим этот классический рецепт? Добавим-ка персик и немножко «Бехеровки»!

Весь алкоголь — в шейкер, туда же 15 мл лимонного сока, чуть-чуть медового сиропа и одну восьмую размятого персика. После хорошего шейка добавляем мяту и снова встряхиваем.  Мяту я специально кладу чуть-чуть попозже, потому что это очень деликатное растение. К слову, многие бармены перед тем, как украсить коктейль мятой, хлопают ее ладонями. Так делать не нужно, потому что все эфирные масла на ладонях и останутся. Достаточно слегка ударить ею об ладонь, но не прихлопывать.

Для любого коктейля, в состав которого входят травы и фрукты, важен дабл стрейн. Потому что, если у девушки свидание, а в зубах застряла зеленая частичка мяты, — это не круто :)

Rob Roy

Одна из классических формул для создания коктейлей — 2 к 1. Коктейль Rob Roy создан именно по этой формуле: две части виски, часть вермута и немного биттера. Замечательный коктейль! Но мы сделаем не менее замечательный.

А конкретно — изменим ароматическую составляющую. Вместо вермута используем бальзам Fernet Branca и херес Pedro Ximenez, по 15 мл каждого. В классическом рецепте Rob Roy используется биттер, но в нашей вариации нужную горечь даст Fernet Branca, поэтому биттер оставляем на полке.

(И данный бальзам, и данный херес, следуя идее Шона, можно заменить, в случае, если напитки таких трейдмарков в вашем городе невозможно купить — проявляйте фантазию:) — прим. bartenders.by)

Готовим так же, как и обычный Rob Roy. Для ароматизации используем апельсиновую корку, которую легко сдавливаем над бокалом. Иногда бармены давят очень сильно, но это бесполезно, потому что первые масла, выходящие из цедры, самые ароматные.

Whisky Sour

Как можно изменить классический «Виски-сауэр»? Да очень просто — добавить сезонный ингредиент. Например, яблоко — восьмую часть.

Формула «сауэра» — это 2/1/1. Но для меня это слишком сладко. Поэтому я беру 60 мл виски, 15 мл сахарного сиропа и 20 мл лимонного сока. И предпочитаю готовить этот коктейль с яичным белком. Главное здесь помнить, чтобы при вводе белка как можно быстрее добавить лед, иначе лимонный сок «сварит» яйцо. А кто хочет яичницу в коктейле?

Опять же, поскольку в коктейле присутствуют частички яблока, применяем дабл-стрейн.  В финале добавляем чуть-чуть корицы. Apple Whisky Sour готов.

Помните о том, что делать большее меньшими средствами — это замечательно. Ищите простоту во всем, и не только в миксологии. А также помните о том, что все, что мы делаем, мы делаем для гостей. Вынужден отметить: абсолютное большинство современных барменов забывают об этом, их беспокоит только то, что происходит по их сторону стойки.

Я помню те времена, когда бармен был центром сообщества. У моего отца утро начиналось с чтения трех газет, потому что он должен был знать все новости. Более того, он должен был быть способен помочь приезжим, подсказать, где хорошая гостиница и что нужно увидеть в городе. До изобретения интернета именно бармен был вашим «гуглом»!

Наше ремесло — это 10 процентов миксологии и 90 процентов гостеприимства. Так было и так будет всегда.

О Шоне Кеньоне

Шон в буквальном смысле был рожден для того, чтобы стать барменом в третьем поколении. Его дедушка и родители владели баром в Нью-Джерси, в котором сами и работали, начиная с 30-ых годов 20-го века. Шон буквально вырос в баре отца. В то время, когда другие дети мечтали стать пожарными или супер героями, он мечтал стать барменом. После занятий в школе он приходил с братом в бар, чтобы понаблюдать за работой барменов.

Впервые он встал за стойку бара в 16-ти летнем возрасте и никогда не изменял профессии. За свою 29-ти летнюю карьеру Шон управлял барами и разрабатывал обучающие программы в трех Штатах. Он является частым гостем на CNN, его материалы публикуются в журналах Food & Wine, Imbibe, Wall Street Journal и Esquire.

В 2011 году исполнилась его мечта. Он открыл Williams & Graham в г. Денвер (штат Колорадо), который в период 2012-2013 входил в число лучших баров по версиям журналов Food & Wine и Esquire. В 2014 году Williams & Graham был выдвинут в номинациях “Best American Cocktail Bar” и “Best American Bar Team” на Tales of the Cocktail в Новом Орлеане (США).

Сам же Шон в 2013 году был номинирован, а в 2014 году победил в номинации American Bartender Of The Year на Tales Of The Cocktail в Новом Орлеане (США).