BALLANTINE’S FINEST И ИСКУССТВО КУПАЖА

На нашем сайте и на странице Shake Up в Facebook неоднократно публиковались заметки о лимитированных партиях Ballantines, а также рецепты коктейлей на его основе, однако мы давно не рассказывали о самом напитке, в целом, — между прочим, вторым по популярности шотландском бленде в мире и любимым виски Королевы Виктории. Сегодня мы займемся именно этим, а заодно поговорим о купажированных виски на примере Ballantines Finest.

Принято считать, что история Ballantine’s начинается в 1827-м году, когда 19-летний Джордж Баллантайн открыл небольшую бакалейную лавку в Эдинбурге. В 1865 году он переехал в Глазго, а еще через несколько лет решил производить купажированный виски, который в то время набирал обороты. В 1881 году он передал бизнес своему сыну, также Джорджу, а тот в свою очередь, через какое-то время, своему сыну — снова Джорджу.

Все это время бизнес процветал: компания получила лицензию поставщиков Ее Королевского Величества королевы Виктории и сертификат качества, подтвержденный самой Викторией. И когда в 1919 году семья продала производство компании Barclay and McKinlay, те даже не стали менять название бренда. В 1938-м году был создан дизайн бутылки и этикетки, который дошел в практически неизменном виде до наших дней.

В таком виде он стал вторым продаваемым шотландским блендом (купажом) в мире, а также одним из первых завоевал страны на юге Европы. Награды на мировых продуктовых конкурсах и выставках перечислять не будем — их слишком много. Гораздо интереснее причина такого успеха. Точно сказать сложно, но вполне возможно, что одной из таковых причин стал выбранный самым первым Джорджем Баллантайном путь — купажирование.

Как создается купаж?

Суть купажирования заключается в следующем: за основу берется зерновой виски (или несколько), произведенный в ректификационных колоннах (этот способ позволяет получать быстро получать спирт практически без примесей), а дальше в него добавляются солодовые виски (молты), полученные способом классической дистилляции.

Многие ценители виски считают зерновой спирт, произведенный в ректификационной колонне, нейтральным спиртом — чуть ли не шотландской водкой, которую добавляют в купаж только для разбавления солодового виски. Так ли это? «Нет. Все это неправда», — считает Дейв Брум, автор «Атласа мира виски», и в качестве аргумента ссылается на закон 1988-го года, согласно которому, зерновой спирт должен иметь свой аромат и вкус.

Как придать спирту особенный характер, учитывая специфику ректификации? Во-первых, разнообразное сырье, а во-вторых, выдержка в дубовых бочках. Как солодовый, так и зерновой спирт для того, чтобы называться «виски», должен быть выдержан в бочках минимум три года. Чаще всего для этого используют бочки из-под бурбона первого заполнения — это делает зерновой виски ванильным и нежным. И прекрасным «холстом» для дальнейшего творения.

Купажирование с использованием зернового виски, полученного путем ректификации, позволяет производить больше продукта и производить быстрее, что его удешевляет для конечного потребителя. Именно поэтому бленды часто используют для приготовления коктейлей (потому что они не делают коктейли «золотыми» по стоимости), но точно так же любят и в чистом виде. Потому как хороший купаж — это подлинное искусство и результат применения редкого таланта и колоссальной работы, которую невозможно автоматизировать или отдать на откуп компьютерам.

Почему купажирование — искусство

Казалось бы: берешь пару зерновых и тройку солодовых виски, смешиваешь, получаешь своеобразный букет. Рассказываешь всем, что он хорош. Потом повторяешь. Однако все снова совсем не так просто, как кажется. Дело в том, что одну бутылку — легко создать и несложно повторить, но что, если речь идет о миллионах бутылок? Что, если изначальный рецепт включает виски от дистиллерий, которые вдруг решили закрыться? Более того: все бочки виски, даже если он произведен одной и той же дистиллерией, — отличаются друг от друга. Не говоря уже о том, что купаж может состоять из десятков различных молтов. В Ballantine's Finest, например, задействовано более 50 сортов.

Именно поэтому мастер купажа держит в голове не цифры и строгий рецепт, который может повторить кто угодно; задача мастера — досконально знать всю палитру вкусов солодовых виски и четко представлять тот букет, который у него должен получиться в финале. Почему?

Если говорить о небольшой крафтовой дистиллерии по производству молтов, то в ее случае изменение букета вполне может (при умелом маркетинге) стать «не багом, а фичей». Здесь, к слову, можно процитировать Игоря Мальцева, автора книги «Путешествие виски»: «Говорят, в 2005-м году дистиллерия Miltonduff случайно получила груз торфянистого солода и, не заметив этого, начала мацерацию. Останавливаться было поздно и глупо, так что где-то в недрах компании лежат бочки с торфянистым Miltonduff. Когда-нибудь его выставят на аукционы».  (Фишка в том, что Miltonduff находится в Спейсайде, которому торфяной виски несвойственен).

В случае же с купажированным виски, например, Ballantine’s, который продается в 100+ стран мира и производится миллионными партиями, важно другое: постоянное и бесперебойное создание продукта с давно отточенным и легко узнаваемым букетом. И — предсказуемым вкусом. Для этого нужно уметь готовить продукт не только из условных молтов A и B, но и из X и Y.

Именно поэтому мастер купажирования — очень сложная профессия, в которую не приходят с улицы и в которой задерживаются на десятки лет, не меняя работодателя. Сэнди Хислоп — отличный пример. В 2005-м году он был назначен главным мастером купажирования на производстве Ballantine's. Знаете, которым по счету главным мастером стал Сэнди Хислоп за всю более чем полуторавековую историю Ballantine's? Пятым.

Из чего состоит Ballantines Finest?

Зерновой спирт для создания купажей Ballantine's Finest производит дистиллерия Strathclyde, основанная в 1927-м году и расположенная неподалеку от Глазго. Что примечательно, в производстве этого бленда используется не один, а целых четыре разных зерновых спирта. Однако характер этого напитка задают, разумеется, солодовые виски.

Среди известных молтов, применяемых для создания купажа Ballantine’s Finest, — Balblair, Pulteney, упомянутый выше Miltonduff, Glencadam, Laphroaig и Glentauchers, а основу букета составляет Glenburgie. Точного перечня никто не знает, кроме производителя, да и вряд ли это интересно, учитывая то, что четкого рецепта не существует. Существует лишь представление о том, каким должен быть итоговый букет — в голове у главного мастера купажирования.

А вот что интересно — дистиллерии, которые производят молты для Ballantine’s Finest, весьма гордятся этим фактом и не упускают возможности его проафишировать. Так, некоторое время назад рассматривалась идея сделать в одном из старых зданий вискикурни Glenburgie Центр наследия Ballantine’s. Другие вискикурни не отстают — на зданиях многих из них можно увидеть таблички с логотипом Ballantine’s. Принимать участие в создании великого и завоевавшего свое место под солнцем — это почетно, и этим можно гордиться.