Бармен отвечает: Дэнис Вальдес

С самого детства, играя с пробками из-под текилы, он хотел работать барменом и когда, наконец, все свершилось, считает, что в его профессии никогда нельзя останавливаться.

— Ты совсем недавно перешел на работу в бар «Герои». Сегодня среди барменов популярна концепция «мой бар — мой дом». Получается ли сохранять такой подход, меняя места работы?

— Ощущение от работы очень сильно зависит от коллектива. Мне особенно нравится работать в маленьких коллективах, где складываются почти семейные отношения. Коллеги становятся тебе близкими людьми, и это здорово. С другой стороны, даже если всего лишь между двумя людьми назревает конфликт, то этот конфликт затягивает всех, сложно оставаться в стороне. Но я считаю, что, если начинать с радостного предвкушения и быть открытым для чего-то нового, ты всегда найдешь уют для себя в любой среде.

— Насколько отношения в коллективе сказываются на гостях и атмосфере?

— Они ее создают. Гости чувствуют энергетику и атмосферу места, которую создают работники… Заметь: существуют в Минске заведения, где, кажется, нет никакого сверхпафосного интерьера или каких-то суперпреимуществ, но заходя в которые, ты понимаешь, что там есть душа, ты видишь, как выкладываются люди. Это видно по их глазам, по движениям, по увлеченности к процессу… Именно люди и их отношение к работе делают атмосферу заведения, которая так ценится гостями.

— Что для тебя является признанием со стороны гостей, в какие моменты ты особенно остро чувствуешь удовольствие от работы?

— Прежде всего — это полный бар. Особенно это приятно в ресторанах, ведь там бар — это что-то вроде зала ожидания. Человек приходит и, пока ждет свободный стол, присаживается за бар выпить аперитив. Но когда свободные столы есть, а люди все равно сидят у меня и просят принести еду именно к бару, — это, наверно, для меня высшее признание. Еще очень приятно, когда гости специально приводят своих родственников, чтобы познакомить с тобой. Меня это очень трогает.

— У тебя изначально было такое отношение к работе? Как вообще возникло желание стать барменом?

— В какой-то мере, мне повезло, у меня отец бармен (Аурелио Вальдес, Cuba Libre — прим. Bartenders.by). И хоть он проводил очень много времени на работе, с самого детства я был погружен в эту тему. Например, шляпка из-под бутылки текилы — это была для меня отличная игрушка, с которой я мог играть :) И когда у меня в 16 лет появилась возможность подработать в ресторане, натирая посуду, заметил, что меня постоянно очень сильно тянет к бару, и я понял, что это то, что мне нужно.

— Какими-нибудь секретами отец с тобой делился?

— Ну да, многие думают: раз твой папа бармен, он тебя всему и научил! Все не совсем так. Конечно, он дал мне толчок, вызвал бесконечный интерес к профессии и направлял меня. Однако, как бы там ни было, мы из немного разных поколений барменов и сегодня мы часто спорим, и видим много чего по-разному, да это и здорово.

— Например, на какую тему спорите?

— Например, у него сложилось неоднозначное отношение к настойкам. Он считает, что если ты делаешь домашние настойки, сложно каждый раз получать один и тот же результат, поэтому он их слегка недолюбливает. Он любит нечто постоянное, а я люблю постоянные эксперименты и поиски новых вкусов. А учитывая ограниченный круг ликеров в нашей стране для меня настойки это способ удивить и порадовать гостей чем-то новым, эксклюзивным. Все зависит от сезона: сегодня хорош один вкус, а завтра — другой.

— Как ты пришел к желанию делать настойки?

— Меня на это сподвигло первое место работы, бар «Стравiнскi». Спасибо этому бару, мне довелось поработать с очень интересными ребятами, которые делали свои сиропы, настойки и другие штуки. А начали их готовить по причине того, что во время кризиса 2010-11 годов многие напитки было не достать. Ребята решили: раз невозможно купить, то почему бы не делать самим? А потом пришли к выводу, что если делаем сами, то получается интереснее, и в продукте есть душа:

— Учился только на практике или теорию также почитывал?

— Конечно, теория очень важна. Без знания теории и истории невозможно двигаться вперед. Делая настойки, важно знать, как действуют разные ингредиенты на наш организм. Например, мята классно тонизирует и успокаивает, липа очень хорошо согревает и т.д. Любые специи и пряности воздействуют на организм тем или иным образом, и делать настойки наобум и предлагать их всем подряд — неправильно.

Для того, чтобы совсем уж глубоко экспериментировать, нужно работать в заведениях с кухней. Когда есть и ингредиенты, и оборудование, и шеф-повар, который может подсказать что-то... У поваров мы учимся очень многому, мы часто подсекаем их фишки и тащим эти фишки в бар. Это и сочетания вкусов, и украшения для коктейлей, и идеи для создания новых.

— А в плане оборудования?

— Есть много разных полезных девайсов. Например, вакууматор: если варить сироп в вакууме, то все эфирные масла остаются в нем, а не испаряются, как происходит при варке в кастрюле. Сироп получается более текстурным и насыщенным. А для ускорения приготовления каких-нибудь настоек можно использовать сифон с углекислым газом: в этом случае все процессы, которые обычно происходят за две или три недели, протекают за час-два.

— Поговорим о гостях. Что влияет на их вкусы?

— Как и на все остальное, влияют тренды и глобализация. Ярким примером является Old fashioned. Его заказывают все, даже девочки, которые еще вчера пили Пина-коладу, да послаще и чтоб алкоголь не чувствовался. А почему? Сериал «Мэдмен» и другие фильмы, в которых этот коктейль является неизменным атрибутом людей со вкусом. Поэтому, чтобы общественность не сомневалась в твоем наличии вкуса, люди иногда готовы пить то, что им иногда не нравится. На мой взгляд, это бред.

Но прогресс есть. Два года назад ты просто плакал в конце рабочего дня, потому что руки отваливались из-за постоянного выдавливания сока из лайма и мяты, Мохито пили в любое время дня и суток и в любую пору года. Доходило до абсурда: приходят девочки с мороза, усаживаются за бар и просят Мохито, а потом жалуются, что им холодно:) А все из- за незнания и нежелания, боязни чего- то нового. Всегда можно найти что-то более подходящее. Ну любишь ты ром и мяту, есть замечательный Old Cuban — он похож на Мохито, только подается в коктейльной рюмке без льда и он ароматнее за счет того, что вместо содовой туда добавляется игристое. Более теплый вариант и намного более актуальный в холодное время. Но увы, далеко не все легки на подъем .

— Легко ли удается переучивать?

— Все зависит от того, как ты это делаешь. Необходимо уважать выбор гостей и поддерживать их, иначе ты никогда ничего не изменишь. Возьмем ситуацию все с тем же Мохито зимой. Если ты начнешь с отрицания в стиле «Пить мохито зимой это моветон, сейчас я вас научу жизни!», то ты, во-первых оскорбишь гостей, а во-вторых лишишься чаевых. Стоит действовать тонко: «Отличный выбор, кстати, если вам нравится этот коктейль, то вам также стоит попробовать Old Cuban, ведь сейчас для Mохито не самый лучший сезон». В 90% случаев человек изменит свое решение сразу, ну или будет готов сделать это к следующему заказу или визиту. Гости пробуют, им нравится, они забывают о старом, а новое начинают нести в массы. Вот так это работает.

— Вкусы прогрессируют, культура растет. А чего хотелось бы дальше, как должна развиваться профессия бармена, по-твоему?

— Хотелось бы, чтобы ребята за баром понимали, что их работа это отличная профессия, а не просто способ заработать по-быстрому. Начнем уважать свою профессию сами, начнут и все остальные. А это будет новый уровень. Мы все хотим выйти на европейский уровень, чтобы коктейли наших ребят появлялись в международных источниках, чтобы Беларусь была не «Беларусь? Где это?», а «Беларусь? О, там есть крутые ребята!», хотелось бы, чтобы бары нашей страны  появились в международных путеводителях по барам. Мы активно работаем над этим, но это очень долгий путь. Тем не менее, мы медленно, но верно идем к успеху, и нас начинают узнавать.

— Не кажется ли тебе, что для ощутимого веса на международной арене нужно иметь какие-то свои самобытные напитки, характерные только для Беларуси?

— Да, разумеется, но также важно уметь работать с интернациональными ингредиентами, используя локальные. Именно это создает национальый стиль. Вот мне в этом плане нравится Александр Канн — он придумал коктейль Isaev Martini, который состоит из водки и выпаренного березового сока. О нем теперь знают во всем мире. В  Беларуси есть локальные ингредиенты, с которыми можно и нужно работать. Например, два года назад мой друг на конкурсе сделал коктейль с черноплодной рябиной и тыквой. Это было очень вкусно, сезонно и вот прям по-нашему:)

— Сезонность для тебя очень важна?

— Конечно, ведь сама природа подсказывает нам, чего люди сейчас должны хотеть. А природа обычно не ошибается.

— На Moscow Bar Show в этом году ты выиграл совершенно космическую посудину от Алекса Кратены. Как она поживает?:)

— Стоит на самом видном месте в баре, и, поскольку этот бокал очень дорог моему сердцу, я готовлю в нем напитки для очень близких для меня людей:) А вообще, это как экспонат в музее:)