Бармен отвечает: Егор Козловский

В сентябре состоялся конкурс Bohemian Bar Club, в ходе которого бармены Беларуси соревновались между собой в приготовлении коктейлей на основе ликера Becherovka. Победителем стал Егор Козловский из бара Maraschino, и в качестве приза он получил возможность отправиться в Прагу. Вернувшись из поездки, Егор поделился своими впечатлениями с Bartenders.by.

 

— Егор, для начала — животрепещущий вопрос об ударении: правильно говорить «БЕхеровка» или же «БехерОвка»?

— Я специально уточнил этот момент у Владимира, директора завода, и он объяснил, что в чешском языке все гласные равноударные (если ударение в слове не проставлено специально), но добавил, что если бы он жил в русскоязычной стране, то ставил бы ударение на первый слог. Тут не просто вкусовщина: Владимир прекрасно говорит на русском языке, а также на английском и японском.

— Правда, что этот ликер там повсеместно пьют вместе с пивом?

— Да. Просто Becherovka, как и положено ликеру, содержит много сахара, и она априори не может быть напитком, который можно пить в больших количествах самостоятельно. И пиво замечательно подходит к нему в качестве аккомпанемента, особенно, учитывая то, что в Чехии предпочитают пильзнер, который сам по себе горьковат и очень изящно оттеняет вкус Becherovka.  

Причем это не просто фишка для туристов. Прямо из аэропорта мы поехали в традиционный чешский ресторан — с домашней кухней, длинными лавками и задорным баянистом. И там сразу же ко всем блюдам несут стопки с Becherovka и пиво, то есть, они любят и пьют это сами.

— Давай к началу: как долетел?

— В начале поездки довелось понервничать. Летел я рейсом «Люфтганзы», самолет поднялся, покружил минут 50 и совершил аварийную посадку — что-то с закрылками случилось. Нас высадили и пообещали разобраться. Но я летел через Франкфурт, и там у меня должна была быть очень короткая стыковка — я понял, что никуда не успеваю. Уже успел расстроиться, как вдруг объявили прямой рейс из Минска в Прагу, и — огромное спасибо Pernod Ricard! — они успели буквально за 5 минут купить мне билет.

В аэропорту Праги нас встретил Джордж Немец, и дальше все пошло как по маслу. Были ребята из России, Польши, Венгрии. То есть, сложилась такая русско- и англоязычная банда. Общаться было легко — даже если ты и не владеешь в совершенстве английским языком, то уж «алкогольным английским» владеют все в совершенстве:)

— Что можешь сказать о Джордже?

— Каждый год проводится конкурс Tales of the Cocktail, и в этом году Джордж вошел в ТОП-10 лучших бренд-амбассадоров мира. Но из всех бренд-амбассадоров, которых я встречал, он, несомненно, лучший!

Джордж очень компанейский и очень дружелюбный. Более того, лично для себя ведет базу интересных, по его мнению, барменов — он собирает их контакты, фиксирует рецепты их напитков, его интересуют различные мелочи, вплоть до того, каким супергероем в детстве ты хотел стать:). Эти мелочи веселят и объединяют, на самом деле.

Также всем нравится в Джордже то, что он никогда не навязывает Becherovka. Он подчеркивает, что его задача — рассказать об этом напитке, поделиться традициями и научить нас правильно продавать этот напиток нашим гостям, подводить их к пониманию и культуре употребления этого ликера, а не рекламировать его на каждом шагу и пытаться заставить всех его пить.

В первую же ночь мы устроили настоящий рейд по барам. Первым был, конечно, Hemingway Bar, и это заведение просто потрясает.  У ребят — коллекция из 300 видов рома, 100 видов шампанского! Причем, парни пополняют коллекцию следующим образом: на выходных прыгают в машину, едут в Шампань и закупают все, что им нужно — выходит намного дешевле, чем заказывать у поставщиков.

— «Хемингуэй» не сразу вышел на самоокупаемость. Как им удалось выжить? Делились ли владельцы какими-нибудь инсайтами?

— Да, они дали возможность задавать любые вопросы. Пока у них не было достаточно количества гостей, выживали они очень просто: занимались кейтерингом… Еще интересный момент — ребята долго хотели открыть второй этаж, но там была жилая квартира. И однажды им предложили ее выкупить. Они начали строительство, делали все полностью своими силами — гараж Алеша Путы был полностью забит различным барным стаффом:) Но — в день открытия второго этажа в Чехии вводят «сухой закон». Это было в 2012-м, когда больше 20-ти человек отравились каким-то некачественным алкоголем. «Сухой закон» действовал целых четыре месяца.

После «ХэмБара» зашли в Black Angels, Bugsy’s Bar и другие топовые бары. Маршрут прокладывал Джордж, и во всех заведениях он знакомил нас со здешними барменами — было здорово! Потому что тебя представляют новому человеку, а ты узнаешь в нем героя известного барного ролика или финалиста престижных международных конкурсов для барменов.

— На завод по производству Becherovka удалось попасть?

— Да, мы поехали в Карловы Вары на второй день. Новый завод — раньше он был в центре, теперь перенесли на окраину города — суперсовременный и полностью автоматизированный. Знаешь, сколько людей работает на производстве? Три! В цехе розлива работают семеро. Зато административного персонала — около пятидесяти человек:)

Было интересно узнать, что треть денег, затраченных на новый завод, было направлено на систему пожарной безопасности…Запомнился цех, в котором охлаждается Becherovka, — он появился после того, как напиток начали поставлять в холодные страны, и оказалось, что если ликер предварительно не охладить и не убрать осадок, он появлялся прямо в бутылках. На вкус это никак не влияло, но, как говорится, осадочек остался... Сфотографировать цеха не получилось — нас попросили выключить мобильники. Не потому что там какие-то секреты: дело в том, что на заводе огромное количество каких-то датчиков, камер и прочего оборудования, которое можно вывести из строя.

— Можешь ли рассказать о различных лимитированных выпусках Becherovka?

— Помимо Becherovka Original существуют аперитив на основе красного вина Becherovka KV14, «клубная» Becherovka Lemond с цитрусовым вкусом, приторная, но очень вкусная Becherovka Cordial с липовым цветом, а также недавно появившаяся в продаже Becherovka Ice&Fire — в нее, помимо прочего, добавлен ментол и перец чили. Как нам объяснили, все эти напитки сделаны just for fun — для тех туристов, которые уже хорошо знакомы с Чехией и Becherovka и которым хочется чего-то нового. Никуда за пределы Чехии эти напитки не поставляются, разве что в дьюти-фри. 

— Удивило ли тебя что-нибудь, помимо самого известного чешского ликера?

— Когда все разъехались, я остался еще на один день в Праге. И мне предложили сходить в бар Casa Havana — как оказалось, это очень колоритный кубинский бар, который на туристических картах редко встречается. Свежайшая мята, лоснящиеся лаймы и, конечно, огромное количество видов рома. Но больше всего меня поразил напиток, который они сделали сами. В небольшой дубовой бочке они смешали 12 различных сортов рома. Это считается их фирменным напитком — очень ароматный и богатый купаж. 

— Что в поездке понравилось больше всего?

— Понравился прием и отношение к нам — очень душевное и внимательное! Каждый день нас в гостинице поджидали какие-то сюрпризы — то ремень брендированный, то именная бутылка Becherovka … А в Карловых Варах после экскурсии по заводу нам устроили прогулку на каретах. Был и ужин вместе с владельцами завода — прямо в поместье Яна Бехера! На третий день отвезли в спа, предварительно снабдив бутылочками антипохмельной «Кровавой Мэри», которую специально для нас приготовили ребята из «ХэмБара». Программа была настолько насыщенной, что ни у кого даже не возникло мыслей пошляться по магазинам или даже просто подумать об этом.

— Заметил ли ты какие-нибудь фишки в работе чешских барменов?

— Я обратил внимание, что чешские бармены не пользуются проточной водой для мытья шейкеров и другого инвентаря: у них есть раковина, наполненная водой, в которой они все споласкивают. Возможно, это связано с экономией воды или же так проще и быстрее.

Еще меня поразила организованность: везде есть бармены и есть сервисмены. Если первые спокойно общаются с гостями, готовят для них коктейли и не беспокоятся о том, что вылезет тридцать заказов для зала, то вторые не отвлекаются ни на что и готовят только для зала. Такой подход упрощает и ускоряет процесс, а также увеличивает время общения с гостями, которые находятся за баром. С барбэками та же история — они «заточены» только на то, чтобы следить за тем, чтобы у бармена не заканчивались напитки и ингредиенты. Разделение труда, в общем, это очень правильная штука.

К слову, если тебя берут работать в топовый бар Праги, то после испытательного срока с тобой подписывают контракт сразу на три года! Это делается для того, чтобы деньги, которые они вкладывают в их обучение (семинары, тренинги, поездки за границу), работали на них самих. Фишка в том, что никто не хочет текучки кадров, и все понимают, что бармен является лицом заведения, и именно он создает атмосферу бара. Люди ходят к людям и не важно, в Праге ты или в Минске. Так всегда было и будет.

— Чем чешские бармены отличаются от наших?

И Чехия, и Беларусь — страны с молодой коктейльной культурой, во многом страны и люди схожи. Отличий особых я не вижу, но одно сказать можно с уверенностью: у чешских барменов никогда не будет недостатка в гостях. Во всех барах просто толпы народа! Будешь ты варить в своем баре глинтвейны, готовить головокружительные напитки или просто наливать свежее пиво — гости будут. Прага — весьма и весьма туристический город. И не зря, кстати: там сказочно красиво, особенно сейчас, в период Рождества. Если кто-то не был — очень рекомендую побывать, особенно людям, «болеющим» баром.