Бармен отвечает: Михаил Коноваленко

Очередным героем нашей рубрики «Бармен отвечает» стал Михаил Коноваленко («BarDuck»), победитель недавнего конкурса Bohemian Bar Spa, любитель коктейлей и просто замечательный человек. Миша рассказал о том, как он провел время в Праге и Карловых Варах и поделился интересными и свежими соображениями на тему коктейльной культуры.

 

— Коктейль «Елки-палки», с которым ты победил на конкурсе, — напиток с рождественским настроением. Готовишь ли ты его сейчас?

— В меню его сейчас нет, потому что за окном совсем не зима, но иногда его заказывают люди, которые следят за новостями в сфере бартендинга, также я предлагаю его тем, кто просит приготовить что-нибудь с, например, мандарином. Ну и есть один настоящий фанат «Елок-палок», который постоянно приходит и заказывает именно этот коктейль:)

— Как тебе формат прошедшего конкурса, когда не нужно было «заморачиваться» на презентации, а оценивали коктейль не специалисты?

— Это для меня был первый конкурс в таком формате, и, по-моему, это отличный вариант, особенно для тех барменов, которые только начинают участвовать в конкурсах. Потому что можно полностью отдать себя рецепту и приготовлению, можно даже посчитать количество шейков! Стресс при этом минимален, потому что жюри не наблюдают за твоей работой. 

Насчет оценки дегустационного жюри, состоящего из людей, которые не связаны с нашей сферой, хочу сказать следующее. Я недавно заметил, что многие бармены начинают заигрываться с суперсложными напитками. Как верно заметил один знакомый, сейчас многие коктейльные карты напоминают памятник бармена самому себе же. В том смысле: «Вот, я крут, знаю «Сазерак», «Бульвардье», шмульвардье»... Но обычные гости не всегда готовы к такому. И этот конкурс как раз дал возможность подумать над таким коктейлем, который будет понятен людям с обычными вкусовыми предпочтениями.

— В Праге готовил свои «Елки-палки»?:)

— Вот не получилось, к сожалению, не было с собой ликера «Фалернум». Но вот зато в «Хемингуэй Баре» мы готовили…

—…Так, давай начнем с самого начала!

— Окей! Мы приехали в Прагу, и нас сразу пригласили на обед в ресторан, которому уже 400 лет. Обычно я всегда в путешествиях стараюсь найти такие заведения — с хорошей кухней, с историей.  А тут я только прилетел — и меня уже ведут в такие места, которые сам бы я искал несколько дней! Потом мы пошли в Hemingway Bar на воркшоп Алеша Путы. Что интересно: видел его много раз на видео, слушал его презентацию на Moscow Bar Show, и мне он казался довольно закрытым и сосредоточенным профессионалом. Но вживую он оказался очень открытым и приятным парнем! Кстати, у них скоро новый бар открывается, Cash Only, совсем рядом с «ХэмБаром».

В ходе воркшопа мне удалось постоять за стойкой и поимпровизировать — приготовил твист на «Нью-йорк сауэр», с Becherovka и ванильным ликером, с которым я раньше не работал, потому что его нет в Беларуси, как и многого другого.

— С другой стороны — в такой ситуации приходится придумывать свои homemade-настойки, ликеры и биттеры… Может, это и к лучшему?

— Да, это ведь мировой тренд — людям очень нравится пробовать напитки, приготовленные барменами, и коктейли на их основе. Вот взять ту же «Маргариту» — ее могут приготовить в любом баре и даже дома можно с этим справиться. Но мы, например, предлагаем гостям коктейль Black Currant Margarita, добавляя в него наш домашний ликер из черной смородины. А ведь перед этим мы долго вынашивали идею, экспериментировали, готовили и контролировали. Люди ценят это.

— Что тебе еще запомнилось из поездки?

— Очень понравились сувениры, запонки, именная бутылка Becherovka —  очень это все трогательно, до сих пор храню и не распаковываю! Еще очень классно съездили в загородный ресторан-отель, где повара готовили блюда с добавлением Becherovka — было удивительно.

Завод по производству Becherovka также посетили, и я впервые был на таком мощном производстве алкоголя. Знаешь, что для себя вынес? То, что люди действительно стараются, обращают внимание на каждую мелочь, и это заставляет бережнее и уважительнее относиться к продукту, потому что все это — работа живых людей, которые выкладывались на сто процентов.

Потом мне повезло на ужине сидеть рядом с Владимиром, директором производства Becherovka, и мы общались на тему культуры пития, пришли к выводу, что Беларусь на лет 8 отстает от Чехии, где пьют также немало, но качественный алкоголь и в барах, а не на кухне. Надеюсь, через какое-то время мы сможем догнать их.

— К вопросу о прогрессе. Воспитывать вкус нужно не только в гостях, но и в молодом поколении барменов, правда? Как появилась идея открыть школу Splash&Dash?

— Да, собственно, молодое поколение и подтолкнуло. Многие начинающие бармены приходили в «Бессонницу», «Герои», ID Bar, BarDuck и другие бары, чтобы спросить совета или попробовать сложный коктейль. И однажды мы подумали — почему бы нам не сделать школу барменов? Нас собралась очень сильная, на мой взгляд, команда, практикующих барменов, которые побеждают в различных конкурсах…Кстати, одна из наших целей — это привлекать барменов из областных городов, потому что Минск, кажется, начинает отрываться от них, а это не совсем правильно.

— Можешь ли выделить какие-то явные плюсы и минусы молодежи?

— Так, ну давай сразу определимся: я не считаю себя каким-то старым суперпрофессионалом, потому что, по мировым меркам, я только-только вылез из пеленок. Хотя в рамках нашего города да, некоторые советы могу дать.

Начнем с минусов. Мне кажется, что ошибка многих молодых барменов в том, что слишком спешат. Например, я одно время варил кофе и наливал пиво в простом баре, потом работал в ночном клубе и готовил простые миксы. Где-то я научился общению с людьми, где-то выносливости, где-то добыл способность работать быстро. Молодые же очень часто хотят сразу прыгнуть в дамки и работать в крутом коктейльном баре. А так не бывает.

Из плюсов же могу вынести то, что они все серьезно варятся в социальных сетях и интернете. А информация это очень важно. Сейчас крутое время, можно написать Стиву Шнайдеру напрямую, и он ответит… Еще приятно то, что у молодежи есть желание именно готовить коктейли, узнавать о них что-то. Ведь когда я начинал, у барменов была одна цель — деньги зарабатывать. Сейчас же подрастающее поколение серьезно относится к профессии.

— Почему так происходит? Престиж профессии повышается?

— Да. И сейчас люди видят посты в Фейсбуке, посты от всемирно известных и даже наших барменов, которые чего-то достигли, посты о том, какой кайф приносит эта работа. А молодежь отчетливо видит это и выбирает ту работу, которая принесет удовольствие, удовольствие от работы и общения с гостями.

— Все много говорят об общении с гостями. А что бы ты делал, если вдруг тебе все так же нравилось возиться с коктейлями, но абсолютно надоело общаться с людьми?

— Я поменял бы направленность заведения. Ушел бы из коктейль-бара в ночной клуб, например. И уверяю, ты очень скоро соскучишься по общению!...Или съездить в отпуск, абстрагироваться, прийти к душевному равновесию — и все должно быть хорошо.

— Ты недавно посетил много пражских баров, наблюдал ли за работой чешских коллег?

— Мы посещали не только топовые, но и коктейльные бары средней руки, в которых, тем не менее, было битком людей. И я задумался: чем отличаются бары чуть похуже от тех, что чуть получше? Ведь все уже научились готовить качественные коктейли, не в них дело. И я совершенно четко увидел, что главное отличие — это то, как тебя встречают, как с тобой общаются. Я и раньше знал об этом, но теперь точно убедился в том, что мы продаем атмосферу,  а не напитки.

— С атмосферой понятно? А что с коктейлями? Есть какие новые тенденции?

— Сейчас там тенденция готовить коктейли на дорогих напитках. То есть, люди хотят уже не просто смешанные напитки, а напитки с какими-то глубокими послевкусиями. Например, в одном из баров нам предложили приготовить «Виски-сауэр» на The Glenlivet, Ballantines 21 YO или Chivas Regal 18 YO.

— А вот конкретно в «Виски-сауэр» The Glenlivet — не потеряется ли?

— Так ведь проверили. Но не на The Glenlivet, а на выдержанном Ballantines, всем было интересно, что в итоге получится. И ты знаешь, действительно, чувствовалось, что в коктейле не рядовой бленд.

— Как думаешь, бармен, который предлагает коктейль на сложном виски, должен ли подчеркивать его как-то?

— Конкретно с «Виски-сауэр» это сделать сложнее, проще на более сухом напитке… Но даже в случае с сауэром это можно сделать. Ты должен подать коктейль в премиальном стекле, у тебя должен быть какой-то особенный лед, допустим, шарик или глыба. То есть, премиум-коктейль нужно подчеркнуть «премиум-осязательными» моментами и «премиум-визуалом»… Кстати, у нас до кризиса уже были предпосылки к такой тенденции — люди пытались пробовать классику на дорогих составляющих. Меня, например, как-то просили смешать коктейль не на основе простого джина, а Beefeater 24.

— Раз заговорили на сложные коктейльные темы, вот такой возник вопрос: различаются ли сегодня вкусы парней и вкусы девушек?

— Вот как раз недавно заметил то, что грани стираются! Эта тенденция наметилась где то около года назад и все чаще встречается в барах. Пример: приходит компания из двух мальчиков и двух девочек. Колега принял заказ: «Мартинез», «Сауэр», какой-то авторский напиток и «Олд-фэшн». Я приношу напитки за столик, и оказывается, что «Сауэр» заказал парень, а «Олд-фэшн» — девушка. Хотя, многие мужчины все равно отличаются и заказывают еще более сухие и сложные напитки.

Но мне очень нравится это тенденция, она и указывает на то, что и бармены и гости не стоят на месте, это культура развивается.

— Коктейли достаточно сложны не только в приготовлении, но и в употреблении, если можно так сказать. По крайней мере, философия их отличается от чистых напитков. Можешь ли рассказать что-нибудь о правилах сочетания коктейлей, очередности?

— Само собой, когда гости приходят, я часто интересуюсь, первое ли это заведение, пили ли они какие-нибудь напитки до этого. Пытаюсь их заинтересовать, вовлечь их. Создаю интересные интерактивные подачи, коктейли, которые нужно самому наливать, коктейли в баночках с уточками. Чтобы им хотелось пробовать следующий и следующий коктейль, чтобы им было интересно, что будет дальше.

При этом, считаю, что нужно придерживаться коктейлей одного стиля. Пьешь «Сауэры» – пей «Сауэры», не нужно чередовать с какими-нибудь шотами, например. Но завершить всегда можно сухим коктейлем, чтобы четко осознать, что он последний, почувствовать финиш. Ну и конечно, брать паузы, выпивать бокал воды, чтобы контролировать свое состояние...

— Возвращаясь к началу разговора — что ты, в целом, думаешь о конкурсах для барменов?

— Я вижу, как семинар приходит 200 человек, а в конкурсе участвует от силы 30. А ведь конкурс выбивает тебя из зоны комфорта, ты смотришь на людей, и это огромный опыт! Я хотел бы пожелать ребятам, чтобы они больше участвовали в конкурсах. Потому что это развитие не только для них, но и для всей тусовки. Хотелось бы, чтобы уже в самое ближайшее время мы смогли заявить о Беларуси на международной арене.

— Как, по-твоему, можно привлекать барменов к участию в конкурсах? Призы ведь стоящие — что еще сработает?

— Призы более чем стоящие! Я побывал в таком чудном путешествии, где за меня продумали каждую мелочь, и я многое пропустил бы, если бы решил не участвовать!... Чем еще привлекать? Наверно, нужно подключать учредителей, чтобы стимулировали они. Тем более, среди них все больше и больше тех, кто действительно интересуется культурой и индустрией, а не просто приходит вечером в заведение, присаживается за столик с бухгалтершей и прибыль считает. Становится больше тех, кто старается сделать наш город  лучше.