Погода в баре — главней всего

Возможно, Дарья Пашкель могла бы стать врачом-наркологом или психиатром, но все сложилось по-другому: сегодня Дарья успешно смешивает напитки за стойкой коктейльного бара «Чердак». Героиня нашей рубрики «Бармен отвечает» поделилась своими взглядами на тему сервиса и в деталях объяснила, из чего складывается атмосфера бара.

— Во время подготовки к интервью довелось помониторить твой профиль в одной из социальных сетей — глаз зацепили фотки с книжками Эми Стюарт и Тони Конильяро. Часто ли читаешь такую литературу? Находишь ли ее полезной?

— Наверно, у каждого бармена рано или поздно наступает период, когда он увлекается, например, историей напитков и запоем читает «Imbibe» Дэвида Уондрича, потом его увлекает виски, и он знакомится с литературой по этой теме. Вот у меня начало этого года прошло под знаменем вермутов, и очень здорово, что под рукой на тот момент оказалась книга Брауна и Миллер. А недавно съездила в Одессу, и там мне мой наставник Дима Кузнецов посоветовал книги Эми Стюарт и Тони Конильяро. От «Хмельного ботаника» я вообще в восторге, может быть, потому что у меня мама — преподаватель химии и биологии.

«Хмельной ботаник» позволяет по-новому, глубже взглянуть на ингредиенты, которые мы используем за стойкой каждый день, и казалось бы, все о них знаем. Это и травы, и цветы, и фрукты. Вот сейчас лето, мы пьем сидр, но — какие именно яблоки должны быть использованы для приготовления правильного сидра? Как ни странно, это фрукты с таким горьким и вяжущим вкусом, что человеку хочется сразу же выплюнуть эту гадость и успокоить язык чем-нибудь сладким. Да и название яблок говорит само за себя – «Вырви глаз». Вот тебе и искомые яблочки:) В книге Эми Стюарт много интересного. Начинающим барменам такую литературу читать будет, возможно, тяжеловато, но тем, у кого уже есть база, я очень рекомендовала бы ее.

А в «Алхимии вкуса и аромата» Тони Конильяро меня зацепила парфюмерная тема. Это очень интересное направление в бартендинге, которое, как мне кажется, в ближайшее время будет бурно развиваться... Ведь аромат играет важную роль в восприятии коктейля. Да и ароматов, как и оттенков вкуса, бесчисленное количество! В общем, есть над чем работать:) Ну и, конечно, у Тони очень интересные рецепты коктейлей, кордиалов, помад, поп-корна!

— А приемы? Все эти сумасшедшие приборы и методики?

— Ну, в наших условиях не всем его приемам можно найти применение. Зато есть и довольно простые, которые, тем не менее, редко практикуют у нас. Например, — жарить на гриле цитрусовые и использовать их в напитках. Смысл в том, что сахар, содержащийся в соке, карамелизуется, «цитрусовость» сглаживается, и даже «Маргарита» становится совершенно другой. В Минске, почему-то, я ни разу не видела, чтобы этот прием использовали, хотя гриль во многих заведениях есть.

— Ты упомянула, что мама у тебя учитель — почему решила стать барменом?

— Как и многих коллег, нужда заставила:) В своем родном Гродно я окончила лицей с углубленным изучением химии и биологии, потом поступила в Гродненский медицинский университет, причем на медико-психологический факультет — то есть, я вполне могла бы быть наркологом или психиатром:) Кстати, в какой-то мере, психотерапию мне сейчас довольно часто приходится практиковать, как и любому бармену.

По воле судьбы я ушла из меда и поступила в другой университет. Родителей такой шаг, понятное дело, не устроил. С этого момента на платья, духи и походы в кино я стала зарабатывать сама. Устроилась официантом в одном из заведений в Гродно. И уже тогда с интересом поглядывала по ту сторону барной стойки. В то время в Гродно проводился набор в школу барменов Андрея Грушинова. Я решила пройти там обучение. И понеслось…:) Работала в «Метро», потом переехала в Минск.

Здесь я начинала с ночного клуба «DoZari». Как-то взяла отпуск и съездила в Киев, в популярный на тот момент Международный центр барменов «Planet Z». Возвращалась из Украины с полным понимаем того, что устала от вечных «Лонг Айлендов» и ромов с колой и пора бы уже учиться готовить вкусные напитки. Как раз открывался «Чердак». И мне очень повезло с этим местом и ребятами-коллегами. Все вместе стараемся идти в ногу с коктейльной культурой города.

— Не можем не спросить, учитывая твое незаконченное образование в «меде»: пропагандируешь ли умеренное и ответственное употребление алкоголя?

— Как там у Экзюпери? «Мы в ответственности за тех, кого напоили»? Оу, «приручили», но и с «напоили» также работает:) Я с этим абсолютно согласна. Состояние опьянения индивидуально для каждого. Тяжело проконтролировать всех гостей (особенно, если это вечеринка), но попытаться я просто обязана.

Минимум, который я всегда стараюсь сделать для гостя – это предлагать к напитку воду. Есть даже формула: три порции алкоголя – стакан воды, потом одна порция алкоголя – стакан воды и далее на каждую порцию должен идти стакан воды. Хотя это тоже индивидуально. Мне, к примеру, требуется в полтора раза больше жидкости. Если мы будем соблюдать это простое правило, на утро печень нашего гостя скажет ему «спасибо», а он вспомнит и нас добрым словом.

Иногда бармены говорят, мол, вода — это минус деньги в баре. Да, я понимаю, что гость выпивает коктейль, потом стакан воды, и, может быть, дальше закажет не четыре, а три коктейля. Но нужно четко для себя решить одну вещь: либо ты думаешь только о прибыли бара или же о прибыли, в том числе, но в первую очередь — о гостях и атмосфере. Лично я за второй вариант, ведь гости это все чувствуют, и если им понравится у нас в первый раз – придут второй и, возможно, станут нашими «постоянниками» — людьми, готовыми всегда оставлять у нас свои деньги.

— Поделишься своими соображениями насчет атмосферы бара?

— Вот есть песня Ларисы Долиной «Главней всего погода в доме», и я уверена, что этот текст можно спроецировать на нашу тему и перефразировать как-нибудь так: «Важнее всего погода в баре, а все другое — суета; есть я и гость, а все, что кроме, легко исправить, с помощью… порции виски, например». Не в рифму, ну и ладно:).Вот эта погода, которую создает бармен (и весь персонал заведения), очень важная штука.

— ОК, но как ее создавать-то?

— Все держится на мелочах. Так и в баре. Есть маленькие фишки, которые значат очень много. Расскажу о своих. Например, когда я прихожу на смену, у меня часто с собой есть конфеты, «Коровки» или «Ириски». Это конфеты, которые все мы любим с детства. И вот я варю кофе, гость ожидает к нему печенюшку (в лучшем случае), а я подаю кофе с «Коровкой»! И еще никто не отказывался! Наоборот, это всех очень умиляет, что ли. Некоторые просят вторую и третью. Да, это мелочь, конфета и всего-то. Но именно мелочи и создают «погоду»,о которой мы говорим. Гости выйдут из заведения, и даже если им не понравится салат, то «Коровку»-то – все вспомнят с улыбкой!

Есть еще парфюмерная фишки. Мы все знаем, что ароматы корицы, ванили, домашней выпечки ассоциируются с теплом, уютом и прочими пледами. Я не буду говорить, что постоянно прячу в баре стручки ванили, но почему бы не пользоваться аромасвечами, например. Главное – не переборщить! Можно использовать и что-то более натуральное. Зимой, в преддверии Рождественских праздников, мы с ребятами ставили в баре несколько «ароматных» банок с мандаринами, розмарином, хвоей. Банки были открыты, приятно пахли и напоминали нам и гостям о грядущих праздниках. Еще одна фишка — ее я позаимствовала у Конильяро — можно использовать всякие крутые масла или эссенции, не добавляя их в напиток (не все масла можно употреблять внутрь), но капая и растирая их по стойке. Если воспользоваться пипеткой для этих целей — это здорово смотрится и создает своеобразный театральный эффект.

Что еще? Вот сейчас лето, много свежих цветов. Как их можно использовать? Мне ничего не помешает по дороге на работу купить васильки или ромашки какие-нибудь. А у нас есть коктейли, которые мы подаем в этаких баночках (маленьких вазах). И если девушке, которая заказала напиток, подать его в виде баночки с ромашкой, она будет в восторге! Опять же, мелочь. Главное — не переборщить, не нужно целый букет в бокал погружать.

Разложив по полочкам понятие «атмосфера», может быть, ты поделишься своим видением того, каким должен быть сервис?

— Мне очень близка японская философия бартендинга. Я, как и многие бармены, восхищаюсь потрясающей техникой наших японских коллег, их отточенными «шейками» и сумасшедшими подачами. Но больше всего мне нравится их отношение к гостю. Ведь в Японии гость всегда превыше всего. Но «превыше всего» не означает, что бармен чем-то хуже гостя, просто бармены делают все для того, чтобы гость почувствовал свою значимость. У японцев развита «многоэтажная» вежливость, они по полтора часа в день могут репетировать поклоны. Представь, какое терпение!

Японцы не берут чаевых, а знаешь, почему? Опять же — гость превыше всего, и японцы уверены, что если гость сидит и думает о том, сколько «чая» он должен оставить, то это для него стрессовая ситуация. А они не хотят ставить гостя в неловкое положение.

Я недавно смотрела фильм «Мечты Дзиро о суши» — он не совсем о барменах, но я всем его рекомендую. Это документальный фильм, рассказ о шокунине (в Японии так называют мастера своего дела) Дзиро, который всю свою жизнь посвятил работе, готовке суши. На протяжении уже нескольких десятков лет он работает в одном ресторане, которому присудили звезду Мишлена. У Дзиро есть ученики, которые обучаются у своего мастера по 10-20 лет! Да, там люди проходят долгий период обучения — для того, чтобы развить в себе вкус, воспитать отношение к сервису и так далее.

У нас же все наоборот, все торопятся: заканчивают школу барменов — и сразу хотят работать в хороших заведениях и стать бар-менеджерами. Хорошо знаю, сама такой была:)

— А ты уверена, что нам нужен японский подход к сервису? Может, людей, которые оценят эти поклоны и многоэтажную вежливость, не так уж много?

— Согласна. Но! Я веду не к тому, что нам подойдет японский сервис. У нас разные культуры, традиции, менталитет. Я хочу всего лишь затронуть тему отношения к сервису. Если мы возьмем от японской философии хотя бы процентов 10, думаю, этого будет достаточно.

Потому как пока что многие бармены зацикливаются либо на коктейлях и правильных (до тошноты!:) пропорциях, либо на том, что вот, мол, мы такие крутые, бородатые, в белых рубашках и с татуировками. Кто-то подбрасывает по 7 бутылок одновременно и тоже доволен собой. Мы забываем, что бармен – это и психолог, и врач, и… друг. Забываем о погоде в баре, забываем совершенствовать сервис. И забываем, что главный человек в баре — гость.