Savory в коктейлях

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что разделение плодов на «фрукты» и «овощи» — искусственно? И что в коктейлях можно использовать не только томаты, но и пастернак, редис и уйму других растительных штук? В ходе Moscow Bar Show Алекс Кратена и Симоне Капорале разрывают все шаблоны и взрывают сознание лекцией на тему savory-ингредиентов.

Примечание от bartenders.by. Адекватно перевести на русский язык слово savo(u)ry — нереально. Первое значение — это чабор, но в широком гастрономическом смысле, savory — это «не сладкое». Если говорить более точно, то это не сладкие продукты, вкус которых приближается к пряному. Обычно это продукты растительного происхождения, однако в контексте миксологии — и животного происхождения также. Для удобства всех читателей, слово savory останется в оригинальном виде. Далее — прямая речь Алекса и Симоне.

Если бы вы жили в России 200 лет назад и принадлежали бы к аристократической семье — или, чем черт не шутит, были бы царем, — то каждое свое утро начинали бы завтраком из бананов и черной икры. Не совсем обычное сочетание, правда? Но попробуйте «вмазать» это с шотом текилы. Вы получите совершенно новые ощущения и увидите, как неожиданно раскрывается текила. Хотя казалось бы — текила и икра?

Мы, со стороны бара Artesian, часто принимаем участие в одном проекте — серии благотворительных ужинов, в ходе которых гостям подаются блюда и коктейли. И весь персонал работает по определенным правилам: все работают бесплатно, все работают в связке, то есть, нет такого подхода, когда шеф придумывает блюда, а бармены пытаются приготовить коктейли под них. Из этого вытекает следующее правило: увидев продукты, мы вместе решаем, что пойдет в тарелки, а что — в бокалы. Как насчет пастернака и грибов в качестве ингредиента для коктейлей?

Давайте отвлечемся и подумаем о том, по каким принципам мы классифицируем овощи и фрукты? Да ни по каким, если разобраться. С кулинарной точки зрения, фрукт — это любая сладкая съедобная часть. А овощи — то, что не сладкое. И такие вещи, как помидоры, очень забавны, потому что они являются ягодами, с точки зрения ботаников, а с точки зрения кулинаров и миксологов, помидоры… Сложно сказать. Помидоры это чуть ли не единственный ингредиент, который содержит в себе все базовые вкусы. Поэтому мы их очень любим.

В классических коктейлях сэйвори-ингредиенты — это не новость. Но почему мы до сих пор реагируем на них в восторгом, и, вместе с тем, с настороженностью? В этом виноват ровно один человек. Вот этот:

Огюст Эскофье, известнейший французский повар.

В викторианскую эпоху и раньше не было разделения на категории сладкого и сэйвори, все было смешано, и никто по этому поводу не парился. Огюст Эскофье же ввел новую традицию, согласно с которой, сэйвори-блюда подавались в начале трапезы, сладкие — в конце.

Нельзя сказать, что позже в коктейльных культурах не использовали сэйвори-ингредиенты. Однако все они были on the side, то есть, в качестве закуски-прикуски-аккомпанемента. И в очень редких случаях — полноправным ингредиентом. А зря.

Примечание bartenders.by. Для иллюстрации своих доводов Алекс и Симоне привели коктейли из действующей карты бара Artesian. Несмотря на то, что в основе всех этих коктейлей лежит различный алкоголь, в ходе Moscow Bar Show парни использовали текилу Olmeca во всех случаях. Точной пограммовки не будет — пусть нижеприведенная информация послужит для вдохновения :)

Наш первый коктейль — Time, Space and Honey. Главную роль в этом коктейле играет пастернак. Сочетание пастернака и меда можно найти во многих блюдах. А почему мы не можем сделать такой же коктейль?

Пюрируем пастернак, добавляем текилу, чуть-чуть меда, чтобы «закруглить» и подсластить, делаем шейк и дабл-стрейн, а потом доливаем шампанского. Получается что-то очень похожее на Bellini. И это очень простой пример того, как можно сделать savory-кокейль, который полюбят абсолютно все! Кстати, в следующий раз, когда вас попросят сделать Bellini с каким-нибудь персиком, предложите именно этот вариант. Может быть, вы кому-то откроете глаза, а такой коктейль станет вашей фишкой.

Запомните: нет никакой разницы между фруктами и овощами! И большинство крепких напитков работают одинаково круто как с фруктами, так и с savory! Weekend Lover — следующий пример. Его можно готовить с текилой, но можно и с другими крепкими напитками. Добавляем немного цитрусового сока, а основным savory-ингредиентом станет красный сладкий перец, который нужно пюрировать. Перец придает коктейлю как узнаваемый вкус, так и очень крутой насыщенный красный цвет. Особенный шик — подавать этот коктейль в «олд-фэшн» бокале.

Впрочем, главная «фишка» этого коктейля — далеко не перец. Вместе с непосредственно коктейлем гостю, заказавшему Weekend Lover, подают специальную подушку, наполненную древесным ароматом, в которой также содержится пузырек с текилой. Как использовать эти вещи — на усмотрение гостя.

Практически все знают, что в древности для приготовления еды и напитков часто использовали кровь. Она, кстати, придает очень крутой металлический привкус. Но главное — она очень питательна и содержит кучу полезных полезных веществ. Когда мы говорим о крутости коктейля, то вряд ли задумываемся о его питательности. Тем не менее, вкус и пищевую ценность можно совместить.

Большинство вещей на Земле на 90 процентов состоят из воды. Для нас с вами это хорошая новость, потому что мы можем как-нибудь вытянуть эту воду, концентрировать вкус и использовать его для приготовления коктейлей. Или — для его ароматизации. Наш третий коктейль — Will of the Woods.

Этот напиток — отличный пример того, как можно сделать что-то необычное, потратив на это три копейки. Берем вермут и — настаиваем его на грибах ( грибы должны быть сушеными: в таком виде они более стабильны и обладают более насыщенным ароматом). Берем текилу. Мед. Чуть виски, например, The Glenlivet. Делаем шейк. А подаем в деревянном бокале — это дополнительная «фишка», потому что руки ощущают тепло дерева, а коктейль — холодный. Украшаем иголками лиственницы или любой другой хвойной породы. В идеале — чуть-чуть прижигаем их. Получается этакий «лесной» вкус — во всей красе.