Жирный этанол

Мы даже в страшном сне не представляем, как можно термин fat washing точно и емко перевести на русский язык, но собираемся разобраться в этом замечательном способе «прокачки» крепких алкогольных напитков для приготовления оригинальной основы для коктейлей. Присоединяйтесь!

 

Несмотря на то, что у большинства людей fat washing ассоциируется, например, с удалением жирных пятен с одежды, в контексте алкогольной темы этот термин означает «омывание жиром». Жир может быть как растительного, так и животного происхождения. Почему не «смешивание»? Потому что это растворение, но в таких ничтожных количествах, что лучше называть это именно «омыванием»: вопреки многим суждениям, алкоголь не смешивается с жиром, и подобная смесь всегда будет расслаиваться. Собственно, благодаря этому мы и получаем интересующий нас эффект, когда алкоголь всего лишь впитывает в себя аромат и незначительно меняет структуру, становится более мягким на вкус.

Если в двух словах, то техника fat washing крайне проста: берем алкоголь, смешиваем его с кунжутным, топленым маслом или другим видом жиров, настаиваем при комнатной температуре, а потом охлаждаем в морозилке. Масло густеет и легко отделяется, мы же получаем интересненький алкоголь. Можно не сдерживаться в экспериментах и пробовать жиры животного происхождения (свиной, говяжий, утиный) или растительного (арахисовое, кунжутное, оливковое, облепиховое и другие масла).

Важное примечание от Bartenders.by: не вздумайте использовать обычное сливочное масло из магазина с содержанием жира в районе 70%. Не нужно. Поверьте. Из сливочной темы лучше всего подходит гхи, о котором рассказывал Джордж Немец.

Fat washing начала набирать популярность где-то с 2007 года, и за это время появилось множество напитков, начиная с кунжутного джина и заканчивая «Сазераком» на утином жире, бартендеры успели поупражняться с десятками видов продуктов, начиная с арахисового масла и заканчивая зажаренным целиком сэндвичем.

И нельзя не вспомнить о Benton's Old-Fashioned — знаменитый коктейль на основе виски с ароматом бекона. Этот напиток придумал Дон Ли из нью-йоркского Please Don't Tell — и таким способом, он совместил два самых «американских» вкуса в весьма крутом жидком формате. Виски на беконе очень быстро перешел из статуса «фу, как можно» в статус «маст-трай».

Свои знания и навыки Ли передал Эбену Фримену, который позже приобрел известность в качестве бартендера дико инновационного бара WD-50 и автора другого интересного напитка — рома на Beurre noisette (оно же brown butter, что-то вроде гхи). В свою очередь, Фримен передал свои знания Сэму Мэсону, который работал в WD-50  кондитером.

Может быть, это и неправда. Поскольку Гэз Реган в своем Annual Manual for Bartenders 2011 утверждает, что Сэм Мэсон научился технике самостоятельно, вдохновившись примером парфюмеров, которые долгое время использовали жир для того, чтобы извлекать ароматы из различных хитрых компонентов. Кстати, настало время и нам поговорить о парфюмерии.

Парфюмеры используют не только масла для создания своих продуктов. В то время как одна часть сильных ароматических вещей является жирорастворимой, другая — водорастворимая. Возьмем, к примеру, померанцевую воду  — она является ярким примером гидрозолей, то есть, водяных растворов, содержащих водорастворимые микрочастицы эфирных масел. (Смешать гидрозоль с алкоголем — и все становится очень интересным. К слову, гидрозоли любит использовать небезызвестный Тони Конильяро).

Взгляните на молекулу этанола: один ее конец — полярный («любит» воду), другой — неполярный («любит» масло). Воду считают сильным полярным растворителем с диэлектрической константой (εr) 80; алкоголь — менее сильный, но все еще эффективный полярный растворитель, начинающий работу с εr 24.55. Любая молекула с εr, больше, чем 15, может действовать как полярный растворитель. Неполярная сторона алкоголя не имеет никакого εr и действует только как неполярный растворитель.

То есть, очень крутая фишка этанола заключается в том, что он может растворять как водорастворимые, так и жирорастворимые соединения. И в процессе fat washing алкоголь «забирает» максимально возможное количество ароматов.

Однако, будучи этаким средним вариантом, алкоголь способен растворить в себе небольшое количество жиров, и после этого ничего не происходит. Та часть жиров, которые растворяются только в воде, просто не смешиваются с алкоголем.

Как fat washing влияет на текстуру напитка? Многие источники уверяют в том, что охлаждение смеси позволяет целиком избавиться от частичек жира. Похоже, это не так. Охлаждение заставляет жир затвердевать, что позволяет успешно отфильтровать смесь, однако охлаждения недостаточно для того, чтобы убрать малейшие его частицы. На калорийность напитка, скорее всего, это практически не влияет, а вот на «шелковистость», «мягкость» и другие ощущения — вполне.  Это действительно стоит того — чувствовать вкус жира, но не ощущать его жирной текстуры.