El Dorado от Егора Козловского

Егор Козловский (бар «Пересмешник») стал победителем национального этапа мирового конкурса The Tahona Society, и мы не можем не поделиться с вами рецептом и легендой того напитка, который принес Егору победу.

El Dorado прост по своей формуле и достаточно сложен в мелочах — это касается как некоторых ингредиентов, приготовление которых может занять не одни сутки, так и декора. Но для начала пройдемся по философии напитка. «Эльдорадо — мифическая страна, богатая золотом и драгоценными камнями. Первое упоминание об этой стране связано с открытием Америки: по-видимому, на мысль о ней первых путешественников натолкнули рассказы туземцев, и, конечно же, у всех возникло желание сказочно обогатиться. Мой напиток преследует идею о том, что «не все то золото, что блестит». Ведь настоящее золото любой страны кроется в ее культурном и историческом наследии», — уверен Егор Козловский.

Состав напитка следующий:

  • Olmeca Altos Reposado — 50 мл
  • Сок мандарина — 15 мл
  • Домашний квас из шиповника — 125 мл
  • Ревеневый биттер — 1 дэш (спрей)                                                

 

«Многие известные напитки на основе текилы — «Палома» и «Батанга», например, — никогда не распространились бы по всему миру, будь они сложны в приготовлении. Формула той же «Паломы» — это текила, цитрус и газировка, — комментирует Егор. — По этой же формуле я решил выстроить и свой напиток: текила, мандарин в качестве цитруса и домашний квас вместо газировки».

Метод приготовления достаточно прост: охлажденный бокал наполняем льдом и наливаем текилу и мандариновый сок, после чего размешиваем и доливаем бокал до верха квасом из шиповника.

Один из главных ингредиентов напитка, в контексте The Tahona Society, — это так называемый домашний ингредиент. То есть, заготовка, в роли которой может быть ликер, сироп, кордиал, пюре, биттер и любой другой продукт, который бармен придумал и приготовил самостоятельно. В качестве такового Егор выбрал домашний квас из шиповника. Почему квас именно из шиповника? Потому что в конкурсе приветствуется использование каких-либо аутентичных продуктов, одним из которых, если говорить о Беларуси, безусловно, является шиповник.

В состав кваса входят следующие продукты:

  • Сушеный шиповник 100 г                                                                      
  • Сушеные цветы бузины 20 г                                                                
  • Вода 600 мл                                                                                                  
  • Медовый сироп (1:1) 100 мл                                                                
  • Сок лимона 60 мл                                                                                      
  • Дрожжи 0.35 г (Егор использовал элевые дрожжи)       

         

Готовим отвар из шиповника, цветов бузины и воды по технологии су-вид — 3 часа при температуре 70 градусов (не пугайтесь, ниже объясняем, чем заменить су-видницу). Охлаждаем полученный отвар и фильтруем. Добавляем медовый сироп, сок лимона и вводим активированные дрожжи. Смесь переливаем в стерилизованную герметичную стеклянную тару. Квас ферментируется в темном теплом месте в течение 36 часов, после чего разливается по бутылкам — готовый продукт можно хранить в холодильнике.

Что касается термообработки — разумеется, не у всех дома есть су-видница, однако ее вполне можно заменить термосом. Нужно заварить шиповник с бузиной, перелить в термос и оставить на ночь — суть в том, чтобы отвар долго томился, а вода при этом не выкипала. В таком случае вкус получается очень насыщенным.

Декор для El Dorado — отдельная песня. Сначала нужно распылить на внешнюю сторону бокала ревеневый биттер (при помощи маленького пульверизатора). После этого обсыпать бокал «золотой» пудрой, в состав которой входит сушеная мандариновая цедра, сода, сахар, лимонная кислота и золотой кандурин — пищевой краситель золотого цвета. В ближайшем супермаркете купить его вряд ли получится, но по запросу «золотой кандурин купить минск» google легко выдает адреса нескольких магазинов.

Будет ли Егор готовить El Dorado в Мексике? «Если на домашнем этапе мы используем в коктейле какой-либо продукт из своей страны, то смысл финала в том, что мы должны использовать какой-либо аутентичный местный ингредиент, чтобы отразить национальный колорит именно Мексики. Возможно, я оставлю ту же формулу, но ферментирую что-то местное. То есть, будет не квас из шиповника, а что-то другое… Потому что история хорошая, напиток простой и вкусный — почему бы нет?».

Также не могли не спросить Егора, как он будет готовиться к заключительному этапу конкурса. «Для начала поговорю с Дэнисом Вальдесом и Мишей Коноваленко, которые уже принимали участие в глобальном финале The Tahona Society, и надеюсь, они мне расскажут о том, какие продукты являются сезонными в Мексике в сентябре. Далее буду искать сочетания, которые я смогу воспроизвести там, но уже с местными компонентами.

По опыту участия в подобных соревнованиях на Кубе, я понимаю, что очень важно заранее определить примерную стратегию своих действий. Будешь ли ты готовить кордиал, варить сиропы или делать инфьюз — это поможет решить, какое оборудование нужно везти с собой. Потому что там, в суматохе конкурса, будет сложно определиться, что для тебя важнее, нужен ли тебе сифон для газирования или ты обойдешься простым мадлером».