«Бармен отвечает»: Евгений Рогов

Он успел поработать в знаковых московских и минских заведениях, стать одним из создателей школы Splash & Dash, а сегодня развивается в сфере управления. Мы поговорили с Женей Роговым о мотивации и распространенных ошибках барменов, а также о комментаторах в интернете и о том, с каким мироощущением стоит пробовать себя в профессии.

 

— Женя, прошедшей весной в Минске состоялся белорусский этап Havana Club Grand Prix, ты выступал одним из судей. Это был первый опыт такого рода? Какие впечатления?

— Да, это был мой первый опыт судейства. Что могу сказать? Ощущаешь себя гостем, которому уделяют очень много внимания, хочется расслабиться, но чувство ответственности не позволяет. Ты видишь конкурсантов, представляешь себя на их месте, отмечаешь их старания и наблюдаешь, как они воспринимают бренд. Казалось бы, все просто — ром, пляж, экзотика, — но у многих конкурсантов был очень небанальный взгляд на Havana Club. 

— Большую часть участников ты хорошо знал лично — сказывалось ли это на процессе судейства?

— Конечно: знакомым всегда хотелось поставить на балл меньше, потому что к ним более предвзятое отношение — в том плане, что я-то знаю, что они могут сделать еще лучше:) Но не будем забывать о том, что фактор волнения плюс английский язык — все это сказывается на презентации.

— Дух соперничества и соревнований, по-твоему, — важный фактор в мотивации бармена?

—Конечно, многое зависит от самого человека, у всех мотивация разная. Но это точно один из инструментов, наряду со статусом заведения и возможностью постоянного развития. Но, к сожалению, не всегда он работает. Иногда случается так, что человек в профессии и коллективе определенного бара уже давно, и огонек в глазах угас. В такой ситуации можно попробовать выйти из зоны комфорта, поработать где-нибудь еще.

— Поговорим о новичках — с каким мироощущением стоит идти работать в бар?

— Мне кажется, если появилось желание — уже стоит попробовать. Главное в этом случае — куда и к кому. Если ты попробовал и решил задержаться в профессии, лучше попасть к профессионалам и не бояться должности помощника бармена. Да, есть места, где можно быстро заработать деньги, но при этом не получить никаких глубоких знаний.

— Как можно заранее проверить, не устанешь ли ты от общения с гостями?

— Проще простого: собери дома всех друзей, представь какие-то определенные напитки, начинай готовить и смотри, сколько времени продержишься. Это действительно важно, потому как сегодня в нашей сфере говорят все больше о гостеприимстве. Не скажу, что напиткам стали уделять меньше внимания, но атмосфера играет одну из решающих ролей.

— На что ты обращаешь внимание, когда принимаешь на работу бармена?

— Личные качества: трудолюбие, порядочность, работа в команде и харизма — как общается человек и с удовольствием ли он это делает.

— Замечаешь ли ты какие-либо распространенные ошибочные предубеждения по поводу профессии бармена?

—Возможно, многие  думают, что это очень просто. Ты можешь двести раз объяснить, что это тяжелый труд, но люди представляют себе что-то другое.

— Находясь на руководящей позиции, наблюдаешь ли ты за процессом общения барменов с гостями?

— Да, но не менее полезно наблюдать за реакцией гостей. Например, видишь, что у какого-то бармена еще не хватает профессионализма, но к нему почему-то идут гости. Почему? Смотришь дальше — видишь, что он ведет себя, как дурачок, в хорошем смысле, и гостей это цепляет. А бывает и так, что бармен, вроде, суперпрофессионал, но гость его не понимает. Может, не та обертка и не та подача.

— Расскажи, как ты сам пришел в профессию?

— В профессию пришел стандартно — думал, что весело и интересно. Кофейня Saquella стала отправной точкой. Потом я начал искать человека, у которого можно поучиться. В то время узнал о Bartenders Brothers и отправился в Москву. Пришел в Barbara Bar спросить, нужен ли им бармен, и вдруг выходит Александр Кан собственной персоной! Самое интересное то, что в Минске на собеседованиях спрашивали о навыках и рецептах, а с Александром мы беседовали о моих хобби, образовании и мировоззрении. В итоге он меня взял на работу, полгода я был помощником бармена.

— Устроившись в известный московский бар, обнаружил ли ты какие-либо новые проблемы в себе?

— Конечно: например, в бар часто заходили разного рода знаменитости, и я не мог общаться с ними так, как со всеми другими гостями. Вроде все умею и знаю, но — ступор. Мой руководитель тогда поступил просто и сказал: «Женя, если не научишься, я тебя уволю». Помогло.

Еще одну из своих ранних ошибок в Москве я вспоминаю очень часто и рассказываю о ней на курсах Splash & Dash. Было обеденное время, пришла семья с двумя детьми. Заказали обед, а кто-то из детей попросил безалкогольный «Мохито». Я знал, как его готовить от и до, включая количество листиков мяты. Но в тот момент я решил: раз передо мной ребенок, то налью-ка я ему сладкий «Спрайт» вместо обычной содовой. Отдал заказ и стал наблюдать за столиком. А ребенок попробовал и сказал: «Блин, здесь они тоже со «Спрайтом» готовят!...» Вывод прост — нужно соблюдать рецептуру, ко всем гостям относиться одинаково и не строить иллюзий по поводу их предпочтений.

— Но ведь при каких-то обстоятельствах рецептуру можно менять?

— Конечно, но только после личного общения с гостем. За стойкой ты можешь с гостем пошутить, сделать комплимент, поставить стакан воды, выяснить предпочтения. А гость, который сидит за столиком, тебя не видит — поэтому он должен получить идеальный напиток в том виде, в котором он был задуман.

Говоря об этом, я всегда вспоминаю случай в одном киевском баре. Там не было контактной стойки, поэтому я присел за столик и попросил «Сазерак». Официант принесла коктейль и тапасы — все шикарно. Следующим был «Драй Мартини» — и она стала уточнять: а на каком джине, а какая сухость, а чем загарнировать? Редко такое услышишь, когда официант разбирается в тонкостях коктейлей!... После этого ко мне вышел бармен, представился и предложил попробовать их версию «Мартини» с оливками, фаршированными сыром рокфор. 

Здорово, когда персонал бара похож на  футбольную команду. Все знают тонкости работы друг друга, понимают друг друга с полуслова, и у всех общая цель и отработанная тактика игры.

— Давно хотелось задать кому-нибудь вопрос: сейчас в интернете появляется множество интервью с барменами, репортажи с «барных» улиц — читаешь ты комментарии к таким текстам? 

— У анонимных комментаторов все по-классике: мы, во-первых, спаиваем народонаселение, обсчитываем и воруем, а также все поголовно бездельники и студенты.

— Что можешь сказать по этому поводу?

— Должно пройти еще немало времени, прежде чем основная масса людей избавится от старых стереотипов.