Мастер-класс Владимира Николаева

Как приготовить коктейль со вкусом пасты «Карбонара» и не облажаться? В ходе Moscow Bar Show Владимир Николаев, совладелец петербуржского бара «Полторы комнаты», провел мастер-класс по гастромиксологии и разложил все процессы по полочкам. Серьезно: распечатывайте текст ниже и отправляйтесь экспериментировать!

Давайте начнем с терминологии, тем более, что здесь ее будет много. Что такое гастромиксология? Это симбиоз различных техник и направлений в миксологии, задача которого повторить вкус какого-то определенного блюда в напитке, используя различные техники.  Основной принцип — интеграция продуктовых компонентов, то есть, еды, в алкоголь, а никак не наоборот.  Грубо говоря, нельзя просто так взять и налить алкоголя в лапшу или суп — ничего не выйдет. Нужно каким-то образом обработать продуктовые компоненты, использовать различные техники и в итоге воссоздать вкус некоего блюда, но — в напитке.

Какими техниками будем пользоваться в гастромиксологических экспериментах?

• Приготовление настоек и сиропов. Это один из самых эффективных способов обработки компонентов для коктейлей подобного типа, потому как наилучшим образом объединяет вкусы атипичных продуктов.

• «Органика»: маддл, хард шейк, бленд. Это — самая доступная техника, не требующая много времени для работы над компонентом.

• «Молекулярка». Эта техника отлично подходит для тех частей коктейля, которые неорганично вписываются в основной напиток, но "идейно" в общем составе присутствовать должны.

• Состаривание крепкой части — применяется для усложнения вкусов крепкого алкоголя.

Для того, чтобы правильно выбрать технику, нужно обладать максимально возможными знаниями об используемых компонентах. После чего — желаемое блюдо необходимо разделить на «части вкусов» и выбрать нужные техники.

Объясняем на пальцах: решили вы, например, приготовить коктейль, повторяющий пасту «Карбонара». Что нужно сделать? Раскладываем блюдо на компоненты. В «Карбонаре» есть паста, сливки, бекон, песто и сыр. Погнали! Что мы можем сделать из пасты? Во-первых, гарнир, во-вторых, можем сварить сироп. Песто — можно дать как гарнир и не париться, а можно, опять-таки, сделать сироп. Сыр? Настойка, пена или сырные чипсы. Бекон — ну, тут уж сам бог велел провести фэтвошинг.

Давайте рассмотрим каждый прием отдельно.

НАСТОЙКИ

Создание настоек является универсальным и очень полезным инструментом в работе, потому что они могут быть как самодостаточным продуктом, так и компонентом в коктейле. Умение правильно готовить настойки является одним из ключевых в гастромиксологии, однако хорошая новость заключается в том, что, настойки можно готовить на интуитивном уровне, и в 9 случаях из 10 у вас что-то получится.

Алгоритм построения вкуса для настойки довольно прост: нужно определить часть от вкуса блюда, которую планируется повторить в настойке, затем подобрать продукты для основы вкуса, опираясь на оригинальный рецепт блюда. Часто половину основы могут занимать компоненты, которые нужны именно коктейлю, но отсутствуют в рецепте блюда. Расшифруем: в ходе мастер-класса Владимир Николаев велел поджарить мандарины на оливковом масле. Знаете, какой аромат получился? Свежего хлеба.

При выборе алкоголя для настойки, сразу же определяйте задачу, которую он должен выполнить. Это может быть нейтральный носитель крепкой части, доминанта, которая дополняет,  либо важный стилистический компонент — в том случае, когда необходимо приплести историю, философию либо место происхождения.

С сиропами история повторяется практически полностью, но помните, что, с точки зрения коктейля, сироп — это просто сладкая часть.

СОСТАРИВАНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ

Техника состаривания напитков влечет за собой появление танинов, а значит, — вязкость во вкусе, появление резкости. Помните, что в гастромиксологии состаривание применимо к крепкой части коктейля.

Как и в чем состаривать? Дубовая бочка является самым эстетичным и управляемыми приемом, подходит для готовых (чаще классических) коктейлей. Очень многое зависит от первоначальной обработки древесины.

Также можно добавлять в напиток щепу — фактически, по вкусу, это просто необработанная бочка. Особенность в том, что такой способ дает первый результат в течение нескольких часов — появляется резкость, даже в сбалансированном напитке, а также вяжущий вкус.

Бурдюк и кожа. Этот способ требует чуть большего времени, нежели состаривание в бочке. Результат будет зависеть от способа дубления кожи. Чаще всего проявляются смола, горький мед, животные ноты, можжевельник.

Выдержка в глиняных сосудах. Ее используют для повышения уровня Ph (кислотности). Логично применять такой способ к чистым дистиллятам.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ МИКСОЛОГИЯ.

Если обращаться к молекулярной миксологии, то, наверно, самым интересным для нас процессом является сферификация — процесс формирования жидкости в сферы, которые визуально и текстурно напоминают икринки.

Для того, чтобы превратить некую жидкость в «икринки», нужно приготовить специальный раствор из базовой жидкости, погрузить его порциями в специальную «ванну» с другим раствором, в результате чего первый раствор преобразуется в сферы с тонкой оболочкой.

Что для этого используется? Не пугайтесь: все эти штуки со страшными названиями встречаются в продуктах повсеместно и абсолютно безопасны.

• Альгинат натрия — природный полисахарид, добываемый из бурых водорослей произрастающих в холодных водах. В присутствии кальция альгинат натрия образует гель без нагревания. В нашем случае этот гель становится оболочкой.

• Лактат каальция — кальциевая соль молочной кислоты, он же кальций молочнокислый. Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях и в качестве отвердителя для фруктов (в консервах), а также как заменитель поваренной соли.

Не страшно? Идем дальше.

Существуют два основных вида сферификации. Первый — классический, то есть, погружение жидкости с альгинатом натрия в ванну лактата кальция. При этом, сферы получаются недолговечными и в конечном счете, образуют желе. Кроме этого, реакция не работает при Ph>3,6 (sodium citrate) и при высоком содержании кальция. Второй способ — реверсный (Insideout ), то есть, погружение жидкости с лактатом кальция в ванну альгината натрия. Его особенность заключается в том, процесс желирования останавливается сразу же.

КЛАССИЧЕСКАЯ СФЕРИФИКАЦИЯ.

Идеально подходит для получения очень тонкой мембраны у сферы, что положительно влияет на вкусовые качества «икринок». Также мембрана получается по вкусу такая же, как и жидкость из которой делается сфера. Еще плюсы — малое время ожидания (весь процесс занимает около часа) и более высокая вероятность получения идеальной сферы.

Советы:

• Оптимальное количество лактата кальция: 1%(1 г на100мл жидкости).

• Оптимальное количество альгината для раствора: 0,5% (0,5г на 100г жидкости).

• Рекомендуется использовать воду «из бойлера».

• Для упрощения изготовления сфер можно увеличивать плотность в ванне кальция (до 20%).

РЕВЕРСНАЯ (INSIDEOUT) СФЕРИФИКАЦИЯ

Это «более универсальный» способ, нежели обычная сферификация: можно изготавливать сферы практически из любого продукта, также он подходит для жидкостей с высоким содержанием кальция (молоко, йогурт, сыр) или алкоголя. Однако есть минус: «икринки» имеют более толстую мембрану, и она ощутима во вкусе (чаще не совсем приятна). Также стоит помнить о том, что технически создать идеальную сферу сложнее из-за того, что вы погружаете сферу в ванну с густой жидкостью.

Советы:

• Рекомендуется увеличивать вязкость жидкости с помощью ксантановой камеди (0,2 - 0,5%)

• Оптимальное количество лактата кальция для раствора: 1% (1 г на 100 грамм)

• Оптимально количество альгината для раствора: 0,5% (0,5г на 100г дистиллированной воды).

• Для растворения альгината сначала необходимо разогнать в 1/3 воды от номинального объема. Затем добавить оставшийся объем. Растворяется  плохо, поэтому может занять около 5-7 минут. Затем пропустить через сито и оставить в холодильнике до полного исчезновения пузырьков воздуха.

ПЕНЫ

Давайте пройдемся по химии. С точки зрения науки, пена — это подкатегория дисперсии. Дисперсия — это мера разброса случайной величины, то есть, ее отклонения от математического ожидания. В химии дисперсия равномерно распространяется в миксах и плавно переходит из одного материала в другой. Когда твердое вещество переходит в жидкость, это называется суспензия. Когда жидкость диспергирует в жидкость — это эмульсия. Когда газ диспергирует в жидкости — это пена.

При приготовлении домашнего майонеза естественные эмульгаторы, которые находятся в желтках и горчице, помогают объединить масло и воду. Если говорить о пенах, то поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкости, что в свою очередь влияет на величину давления, которое может накопиться в пузырях, прежде чем они лопнут.

Все пены состоят из двух частей: дисперсная фаза (пузыри) и жидкая фаза (непосредственно жидкость). Если по отдельности подходить к каждой, можно влиять на текстуру. Текстура в свою очередь, напрямую зависит от двух переменных: вязкость и бархатистость. Бархатистость определяется размером пузырьков, вязкость — прохождением твердого тела через жидкость.

Давайте разберемся в том, какие продукты и вещества помогают создать пену.

  • Самый распространенный вид пен — на яичном белке, который выступает в качестве эмульгатора. Он эффективно работает при комнатной температуре, именно поэтому мы часто используем сухой шейк. Если использовать в сифоне, то из-за высокого давления пена будет казаться кремовой.
  • Альбумин. Это порошкообразная масса, получаемая в процессе отделения желтков от белков и ферментации (извлечение глюкозы). Далее следует пастеризация и сушка. 1 кг эквивалентен 90 свежим куриным яйцам.
  • Ксантановая камедь является одним из самых простых компонентов (он же Е415). Широко применяется для загущения жидкостей, имеет нейтральный вкус, соответственно, не требует дополнительной маскировки. При маленьких дозировках образует слабый гель высокой вязкости. Для изготовления пены из жидкости с ксантановой камедью обычно добавляют от 0,2% до 0,8%. Растворяется камедь при любой температуре. Достаточно использовать погружной блендер. После растворения необходимо ввести газ в жидкость.
  • Существует два доступных способа получения пены с помощью ксантановой камеди. Первый: сифон+ баллон NO2, результат — стабильная пена с мелкой текстурой. Второй — с помощью аэратора для аквариумов
  • Гуаровая камедь(guar gum, E415) — добавка, получаемая из бобов растения гуар. Она относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов. Положительно влияет на желирующие свойства, усиливая их действие. Хорошо растворяется в холодной воде. Концентрация от 0,3 % до 0,5 % из расчета веса. При изготовлении пен часто используется в качестве дополнительного компонента .
  • Соевый лецитин — натуральный эмульгатор и стабилизатор. Широко применяется для повышения эластичности теста, стабилизации эфиров и других пен. Растворим при любых температурах. Для пен достаточно от 0,25% до 1% по весу.

Решаясь на эксперименты в гастромиксологии, помните об одном очень важном моменте. Если вы собираетесь создать коктейль, повторяющий вкус некоего блюда, не забывайте учитывать, что, в первую очередь, вы готовите коктейль, а он должен обладать всеми необходимыми свойствами для успешных продаж. То есть, он должен быть «питким», не медленным в приготовлении и адекватный  по стоимости.

Где-то недалеко от гастромиксологии пробегает и такая вещь, как фудпэйринг. Поговорим об этом в следующий раз.