Бармен отвечает: Егор Козловский

Егор Козловский из бара Embargo очень ярко выступил на национальном отборочном этапе Havana Club Grand Prix 2016, после чего отправился на Кубу представлять нашу страну в финале конкурса. Сегодня он рассказывает, как прошел финал, объясняет, какие напитки нужно готовить, чтобы победить, и дает советы тому, кто решит попытать профессионального счастья в Гаване в следующем году.

— Егор, ты вернулся уже достаточно давно, эмоции, наверно, уже улеглись — каким тебе запомнился конкурс по атмосфере и программе?

— По атмосфере все было топово: в первый же день мы раззнакомились друг с другом и устроили большую вечеринку на крыше отеля возле бассейна, готовили кубинские напитки, общались с судьями. На следующий день поехали в центр Гаваны, посмотрели различные исторические объекты, а потом была экскурсия в Музее рома Havana Club. Там все довольно олдскульно: сохранено старое оборудование, есть большие картины, которые иллюстрируют то, как происходили все процессы раньше, есть даже модель завода по переработке сахарного тростника с маленьким движущимся паровозом. Через день нас отвезли на дистиллерию, где мы встретились с мастером ронеро — он провел дегустацию спиртов, которые входят в обновленный ром Havana Club Espesial и Havana Club 7. Также нам презентовали новую посуду для коктейлей с Havana Club и линейку биттеров.

После дистиллерии мы посетили маленькую ферму, где нас накормили местной нетуристической едой, и дали возможность погулять по фруктовым садам. Вот там уже появилась возможность осмотреться и прикинуть, какие здесь есть фрукты и травы, что можно использовать, а для чего сейчас не сезон, и что потом нужно закупать на рынке перед конкурсом.

— Что тебя впечатлило из местных ингредиентов?

— Я изначально искал замену привычного для нас понятия кислоты. Обычно мы кислоту ассоциируем исключительно с лимоном и лаймом. Но ведь тут есть варианты: кислоту дает уксус, ревень, щавель и многое другое. Я остановился на карамболе, он же «старфрут». Этот фрукт отлично вписался в мой коктейль, в основе которого лежит рецепт Old Cuban.

— Подожди, а ты разве не мог презентовать коктейль, который принес тебе победу на национальном отборе?

—Да вот, представь, мог. И теперь понимаю, что, возможно, именно этот коктейль имел все шансы выйти в финал.

Сам конкурс в этом году назывался Havana Fusion. Нужно было вдохновиться культурой Кубы, добавить аспекты своей страны и показать это в напитке. Мой изначальный коктейль, по сути, является переиначенной «Пина Коладой»: в нем есть ром, банан, кокос, мед, памело и лайм. В общем, было все для того, чтобы неплохо выступить.

Но я решил идти с другим напитком — его формулой стал всеми любимый Old Cuban, но только видоизмененный. По итогу рецепт выглядел так: ром, кубинский мед — по вкусу он, к слову, отличается от нашего, — карамбола, анисовый ликер Ricard. Все взбивается в шейкере и топом добавляется игристое вино. Подавал я его в бокале шале, украшенном пестрыми разноцветными цветами, похожими на фонарики.

— Как назвал напиток?

— «Шеви», это производное от автомобильной марки «Шевроле». Понимаешь, опять же, одна из задач конкурса — вдохновиться музыкой Кубы. Но я подумал, что умников, которые включат «Гуантанамеру», будет множество, поэтому решил поступить по-своему и вдохновиться не музыкой, но шумом Кубы. Она ведь шумит очень по-особенному: тут тебе и плеск волн, и дети, суета, и, конечно, рев старых машин.

А у кубинцев есть такая тема: они очень трепетно относятся к собственным авто. Кто-то не позволяет с ними фотографироваться, кто-то придумает какие-то ритуалы, но все поголовно — дают своим «тачкам» имена. И я придумал историю, будто сажусь в старый «Шевроле», спрашиваю у водителя, мол, как он называет свою малышку, а он отвечает: «Шеви».

Тут ведь еще одна маркетинговая хитрость есть: «Шевроле» — это американская машина, а, как всем известно, отношения Кубы и США заметно потеплели, эмбарго снято, и многие кубинские продукты сейчас выходят на рынок США. Мне кажется, «Шеви» вполне мог бы иметь успех на американском рынке.

— А на каком уровне были презентации других участников?

— Да поначалу и презентаций никаких не было. В полуфинале выступали 45 участников. Мы выходили пятерками, готовили напитки и подносили жюри. Сейчас я понимаю, что нужно было приготовить просто очень вкусный и яркий напиток…

Я был в первой пятерке — может, не запомнился, может, напиток получился слишком сложным или не достаточно вкусным. Возможно, сыграло роль то, что я подавал коктейль в рюмке с соленой кромкой, а в зависимости от того, как ты его пробуешь, с солью или без, вкус сильно меняется. 

— А кто и с каким напитком стал победителем?

— Победил участник, который представил коктейль на основе «Canchanchara» (ром, лайм, мед), в который добавил апельсиновый фреш и фруктовый биттер. Он подал его в новой брендированной глиняной посуде, выпущенной специально для этого коктейля. Что самое интересное — кубинец:) Нас всех это слегка удивило… Но победителей не судят. А мое расстройство по поводу пролета с финалом компенсировались отличными знакомствами, которые я стал заводить уже на этапе полета: все-таки, сложно сидеть десять часов в самолете и не познакомиться с соседями. В общем, сдружился с парнями из Чехии, Латвии, ЮАР и Уругвая, и этому несказанно рад.

— Что можешь порекомендовать следующему участнику Havana Club Grand Prix?

— Однозначно не стоит готовить сухие напитки! Домашний финал можно вполне выиграть и с «крепышом» вроде «El Presidente». Однако, как этот напиток повел бы себя на Кубе, где жара неимоверная, сказать сложно… Нужно что-то освежающее, кисло-сладкое, возможно, даже с газиками. 

Плюс, нужно внимательно читать регламент. Чтобы понять, чего хотят жюри, кого они хотят видеть в лице победителя. Нужно не полениться, найти в интернете рецепты напитков, которые становились выигрышными в предыдущие годы.

Еще один момент, связанный с жарой: лед тает моментально. И не стоит забывать, что выступаешь ты в составе пятерки участников. Если ты не успел приготовить коктейль первым, то, пока до тебя дойдет очередь, лед в напитке подтает и сделает его водянистым. Чуть какая-то пауза или заминка — все. Поэтому верная посуда подачи — коктейльная рюмка, шале или флют. Хотя, это не правило, а лишь рекомендация для уверенности во вкусе. Ведь победил-то напиток со льдом:)

— А что по поводу ингредиентов? Как действовать на рынке? 

— Главный совет — соображать нужно быстро. Потому что в моем случае мы заехали на 20 минут на рынок, потом еще на 20 минут в антикварную лавку — там можно было прикупить нужную посуду. Вернулись в отель в полдень, а в два часа дня начинался конкурс. То есть, у тебя есть два часа на то, чтобы довести свой коктейль до ума. Поэтому все, что можно заготовить заранее, готовьте заранее и везите с собой. То же самое касается техники — я тащил с собой блендер, инвентарь, посуду и не пожалел. Потому что иначе не будет времени и возможности что-то менять.

— А есть ли возможность, допустим, отказаться от каких-то тусовок и пойти погулять по рынку или поэкспериментировать с рецептом, например?

— Теоретически, да, есть возможность включить режим зануды и уйти в себя, но на практике получается так, что куда толпа — туда и ты. Иначе существует вероятность пропустить что-то важное, что будут рассказывать или показывать всем… Вот я таким образом чуть не пропустил дегустацию Havana Club Maxima. Прибегаю в последний момент, беру бокал, готовлюсь уже лед забросить, водички плеснуть… Меня одергивают и шепчут на ухо: «Чувак, тут спирты сорокалетние, так что давай-ка полегче». А я думаю: хорошо, что колы под рукой не оказалось. Это был бы самый дорогой в моей жизни «Cuba Libre»:)

— Да, неудобно получилось бы:) А какие дальнейшие планы — будешь еще в конкурсах участвовать?

— Очень хочу попасть на Olmeca Tahona Society. В этом конкурсе важны инновации, и там побеждают напитки, в рецепте которых есть свежая идея. Дэнис Вальдес в прошлом году, например, варил кордиал из кактуса и воду с эпазотто — в общем, космические вещи происходят! Мне это близко и интересно.