Большое интервью Алекса Кратены

В конце декабря Минск посетил Алекс Кратена, — знаменитый лондонский миксолог, стараниями которого бар Artesian четыре раза подряд становился лучшим баром мира. Алекс рассказал bartenders.by о том, чем он планирует заниматься после ухода из Artesian, о технике «сувид» и трендах будущего, а также вспомнил курьезные случаи из своей практики.

Визит Алекса Кратены в белорусскую столицу стал возможен благодаря стараниям парней из школы Splash & Dash. После того, как он состоялся, можно с уверенностью сказать: все прошло замечательно. И шикарный мастер-класс — на него пришло более сотни представителей барной индустрии Минска, — и гест-бартендинг в баре «Герои». Алекс демонстрировал чудеса выносливости — первая часть мастер-класса длилась более двух часов, — креатива, открытости и харизмы, ощущая которую, легко понимаешь, почему бар, которым до недавних пор заправляли Алекс Кратена и его друг Симоне Капорале, является лучшим в мире.

— Алекс, вторая часть семинара началась с небольшой задержкой, и организаторы рассказали слушателям, что, мол, они отвели вас на обед в студенческую столовку, и вам там очень понравилось. Это не шутка?:) Ну и в целом, — какие впечатления от Беларуси?

— Я впервые приехал в Беларусь и чувствую себя здесь просто замечательно. К вам хотел попасть уже давно, потому что мои друзья — Джордж Немец и Тим Стоунс, — которые уже бывали в вашей стране, постоянно рассказывали о том, как здесь круто. Поэтому я все ждал возможности приехать. И когда парни из Splash & Dash позвонили мне и предложили организовать мастер-класс, согласился без раздумий. Должен сказать, что реальность превзошла мои ожидания. Минск очень красивый город, и я отлично провел здесь время.

А что касается обеда в студенческом кафе, то это было напоминанием о детстве. Я родился в Чехии, и мы часто ели в подобных местах, еда была замечательной! Так и здесь вышло.

— В ноябре вы с Симоне после 8 лет работы покинули бар Artesian. Об этом событии было опубликовано много новостных заметок, но нигде не упоминалось о том, чем конкретно вы собираетесь заниматься дальше. Это суперсекрет или можно узнать?

— Да нет, ничего секретного. Мы с Симоне уже долгие годы работаем вместе над различными проектами, и за все это время нам удалось скооперироваться с большим количеством людей из совершенно разных профессий, в том числе, парфюмерами, специалистами по кофе, пивоварами и виноделами, кинорежиссерами и так далее. Это было очень захватывающе, но мы постоянно думали о том, чем мы должны заниматься дальше, как «раскачивать» наше дело?

За последние годы в барной индустрии произошло много изменений, но есть вещь, которая совершенно не изменилась. Это то, как мы создаем пространство бара и как мы им управляем. И у нас созрела мысль: если мы хотим развиваться дальше, то нужно радикально пересмотреть свое отношение к бару (в плане — что и как мы в нем делаем), присмотреться и понять, что можно в нем улучшить.

— Включая систему менеджмента?

— Именно так. Когда ты понимаешь, что традиционная иерархия тебе не подходит, ты говоришь «ОК» и пытаешься понять, как действительно должна быть организована работа. Мы искали вдохновение, общаясь с людьми других профессий и совершенно других сфер, анализировали методы управления в различных компаниях и пытались найти тот стиль, который близок нам.

Что такое сфера гостеприимства? Сфера гостеприимства — это бизнес, в котором ты должен быть очень динамичным, ты должен принимать решения быстро, быть практичным. Мы предположили, что по этим аспектам наш бизнес достаточно близок к IT-сфере, и стали присматриваться к тому, как управляют своим бизнесом IT-компании и стартапы. Выяснилось, что они ведут свои дела совершенно не так, как это происходит в компаниях с традиционной системой управления и иерархией. В системе айтишников зачастую нет традиционных должностей и четких должностных обязанностей, в ней нет времени на долгие совещания; их система управления постоянно меняется и эволюционирует. И в ближайшее время мы хотим взять систему менеджмента, которая успешно себя зарекомендовала в IT, и применить ее в сфере гостеприимства.

— Если говорить более конкретно — что вы все-таки собираетесь сделать? Открывать свой бар?

— Мы создаем коллаборационную платформу, посвященную многим дисциплинам, чтобы работать всем вместе — на конкретных проектах или на перманентной основе. Да, ты сможешь заказать напиток, потому как — да, мы также открываем и бар. И основываем нон-профит организацию, главная цель которой — сделать нашу индустрию лучше.

— Это будет онлайн-платформа?

— И онлайн, и live. Это будет своего рода симпозиум; мы будем создавать контент и делать какие-то вещи вживую, которые, в то же время, будут находить свое отражение в онлайне.

— А что можете сказать о текущих активностях? Читал о вашей работе, связанной с производством поварского оборудования Fusionchef от Julabo. Можно подробнее?

— Julabo — немецкая лаборатория и пионеры технологии «сювид». Когда завертелась вся эта тема насчет интереса шеф-поваров к «сувиду» и люди стали заказывать это оборудование для своих ресторанов, Julabo поняли: о, а ведь кулинария — это новый сектор, где можно использовать технологию. Что делаю с ними конкретно я? Мы работаем над тем, чтобы продвигать это оборудование и технологию, потому как у «сувида» запредельное количество преимуществ.

И все это — также часть нашего будущего проекта. Мы хотим показывать людям наилучшие пути для достижения их целей. «Сувид», например, отлично для этого подходит: она доступна, не экстремально дорога, и мы верим в то, что она сможет изменить работу в баре и сделать приготовление напитков намного более интересным процессом.

— Но сегодня не каждый повар использует «сувид»: каким образом вы хотите заставить барменов делать это?

— Да личным примером! Будем показывать, как это работает, почему работает, зачем это использовать и почему это очень круто. Ведь достоинств тут много, и прежде всего, эта технология снижает трудозатраты и денежные вложения. Простой пример: ты используешь 10 граммов продукта для того, чтобы сделать инфьюз, а с технологией «сувид» тебе нужно всего лишь 2,5 – 3 грамма…

Мы не занимаемся навязыванием какого-то ненужного оборудования, маркетингом и рекламой. Мы всего лишь хотим показать людям, как можно делать различные вещи или делать вещи по-другому. Хотим вдохновлять комьюнити и обсуждать различные подходы. Может быть, это «выстрелит», а может, и нет. Но для нас очень важно — делиться. Если у тебя есть доступ к информации, у тебя есть оборудование — поделись своими знаниями и опытом с людьми.

Цели наши просты. Если мы работаем вместе на благо комьюнити, то в результате получаем больше успешных баров, больше баров, в которых крутятся хорошие деньги, мы получаем людей, у которых нормальная зарплата и счастливая жизнь…

Страсть и клубничный «Дайкири»

— В одном из интервью вы упомянули, что решили стать барменом, как и многие, просто ради заработка. А можете вспомнить момент, когда пришла страсть, о которой вы с Симоне постоянно говорите?

— Когда ты приходишь в эту профессию, ты начинаешь чувствовать ее под своей кожей, тебе начинает нравиться этот лайфстайл. Ты работаешь в классной обстановке, видишь интересных людей… А вот конкретный момент? Знаешь что, наверно это был момент, когда я понял, что хочу работать в сфере гостеприимства. Я работал в ресторане в Нью-Йорке в качестве подсобного работника. И однажды шел через зал, и некий джентльмен окликнул меня и попросил принести чернику. Поскольку я знал, где что лежит, я просто взял и принес ему чернику. А он мне за это оставил 20 долларов чаевых! Для чешского парня 20 долларов в то время была серьезная сумма! Примерно тогда я понял, что хочу работать в сфере гостеприимства — улыбаться людям и, в какой-то мере, присматривать за ними.

— Вы говорите, что работать без страсти нельзя, а бывают ли ситуации или обстоятельства, когда страсть вредит?

— Определенно! В нашем случае, мы настолько свихнулись на теме профессии, что делаем какие-то вещи в ущерб своему здоровью. Это постоянный недосып и загруженность. Вместо того, чтобы побыть со своей семьей, ты едешь на очередной семинар. И очень важно найти баланс между твоей страстью к работе и семьей.

— Как найти этот баланс?

— А я до сих пор ищу… Тут еще накладывается то, что в какой-то момент ты попадаешь в ловушку постоянной «движухи», наград и статей в прессе, и каждый гость, который к тебе приходит, осознает, что он пришел в бар, который возглавляет список лучших баров мира. И он ожидает чего-то сверхъестественного. А ты пытаешься соответствовать его ожиданиям и, соответственно, придумываешь что-то новое, и так по кругу.

— Мы знаем многое о ваших наградах и достижениях. А можете вспомнить о каких-нибудь эпик-фейлах или просто курьезных случаях в вашей практике?

— Этого добра у меня навалом. Можно начать с первого дня в Artesian. Короче, по какой-то причине мне не прислали файл с рецептами коктейлей. И я знал только один: клубничный «Дайкири». Знал я его только по той причине, что один раз заказывал его до того, как пришел туда работать. И вот представь: первая смена в Artesian, бар заполнен, все хотят попробовать знаковые коктейли этого бара, а я… Я знаю только клубничный «Дайкири».

Вечер выглядел так: «Здравствуйте, я хочу чего-нибудь крепкого» — «О, попробуйте наш клубничный Дайкири». «Добрый вечер, мне бы чего-нибудь освежающего» — «О, у меня для вас идеальный напиток — клубничный «Дайкири».

А еще среди моих друзей и коллег я известен тем, что у меня нет телевизора. Чем это чревато? Тем, что я не узнаю знаменитостей и медийных личностей в лицо. Поэтому нередко случались ситуации, когда ко мне за бар приходил кто-то, одетый не по дресс-коду, я готовил один напиток и намекал на то, что ему лучше бы уйти. А потом ко мне подходили коллеги и, смеясь, спрашивали: «Чувак, а ты знаешь, кого ты только что выкинул из бара?»

Однажды мы возвращались на самолете с одной очень солидной свадьбы очень-очень богатых людей. И мой сосед читал газету. Я заглянул в нее и увидел там фотографию девушки,  у которой прошлой ночью все пытался стрельнуть номер телефона. Принцесса Беатриса, оказалось…

О плохих и хороших напитках

— Одним из самых узнаваемых коктейлей Artesian является Digidiva — откуда у него такое название?

— Мы хотели создать напиток, который постоянно меняет свой вкус. Причем не только во время непосредственно употребления, но и в разные времена года. В январе он один, в июле совершенно другой, и по вкусу, и по аромату.

А название... Мы любим называть коктейли как-нибудь прикольно. И когда доработали коктейль, о котором сейчас говорим, наша первая мысль была: «О, вот он должен собрать стопиццот лайков в Инстаграме»:). Поэтому назвали его Digidiva.

Digidiva на лондонском сленге — это девчушка, которая жить не может без селфи, социальных сетей и прочих модных цифровых атрибутов. Вот та самая девушка, которая приходит на вечеринку и просит диджея подзарядить ее iPhone, — это как раз диджидива.

— Еще в новом меню Artesian есть коктейль «Death of Hipster» (смерть хипстера). Неловкий вопрос: заказывают ли его хипстеры?

— Да конечно заказывают. Это ведь тоже прикол. Этот напиток, считай, хипстеры и создали. Мы его придумали вместе с парнями, которые считаются одними из лучших обжаривальщиков кофе в мире; они, типа, «Дольче и Габанна» в мире кофе.

— А, да, ведь кофе — довольно «хипстерский» бизнес?

— Вроде того. Ну и представь: собрались самые «замороченные» (в оригинале речи geeky — прим. bartenders.by) бартендеры, самые «замороченные» спецы по кофе… Ну и решили выбрать какое-нибудь провокационное название. Гости, кстати, относятся к названию очень позитивно, понимают и посмеиваются.

— Какие гости нравятся вам больше всего?

— Мне нравятся те, которые знают, чего хотят. Те, которые open-minded, которые хотят пробовать что-то новое. Вот есть люди, которые приходят и сходу заказывают джин-тоник, а потом оглядываются, видят, что пьют остальные, и говорят: «Не-не-не, приготовьте мне то же, что и им». Вот такие люди — любопытные. Мне они нравятся.

— Не можем не спросить о будущем. Какие нас ждут тренды?

— Тренды становятся трендами, когда мы уже осознаем, что они стали трендами. Поэтому само понятие «будущее трендов» — это какой-то бред. Сейчас бары вообще не следуют моде, они делают то, что им нравится, посмотри вокруг! Посмотри на парней из Nightjar — они не интересуются тем, что сейчас модно, они делают то, что делают, и идут своей дорогой. Тони Конильяро? Да ему вообще абсолютно пофигу на все происходящее вокруг!

Какие тренды?... Для меня всегда существует только два типа напитков: хорошие и плохие.

— Частая ваша фраза. А хорошие — это какие? Плохие — это какие?

— Ой, да если я тебе дам стакан чего-нибудь, ты сам поймешь.

— Все настолько просто?

— Все просто. Если напиток delicious — хорошо, если нет — попробуй еще один.

Bartenders.by благодарит Splash & Dash и лично  Дэниса Вальдеса за помощь в организации интервью.