Бармен отвечает: Лиза Молявка

Зачем нужен диплом о высшем образовании? Куда лучше всего потратить 20 тысяч долларов? Как сделать из себя бренд и зачем это нужно? Очередной герой рубрики «Бармен отвечает» — Лиза Молявка!

—Лиза, давай для начала немного пофилософствуем. Сложно не заметить, что еще каких-нибудь пять лет назад бармены были чуть ли не взаимозаменяемыми персонажами, а сейчас — гест-бартендинги, интервью в журналах, многие из вас превратились практически в рок-звезд…

— Ну, лично для меня первостепенной в баре всегда была личность. Когда говорят, что незаменимых нет, я не спорю, но делаю для себя выводы…Надеюсь, я никогда не начну рассуждать таким образом, но пока не могу не замечать, как меняется атмосфера в баре, когда из него уходит личность, либо когда эта личность туда приходит. Сервировать напитки может каждый, да, но добавить бару шарма, создать особенный момент, прочувствовать человека и приготовить правильный напиток может только человек со сложившейся самоидентификацией.

— Как можно стать такой личностью?

— Ей нужно просто быть. Но, безусловно, уделять много внимания собственному развитию, — для меня сейчас это в приоритете. Как мне кажется, Минск начал бы развиваться еще быстрее, если бы здесь открывали бары профессионалы барного дела, которые смогли бы стать менторами для каждого из своей команды. Те люди, которые имели опыт открытия заведений мирового уровня, работы с интернациональной командой, с «умными» станциями и незаурядным менеджментом. Разумеется, можно читать книжки, ходить на семинары и посещать школы, однако ничто не сможет заменить личного общения, передачи опыта и наставнической поддержки на конкурсах.

Сейчас я стараюсь набираться самого разного опыта и ярких впечатлений. Стараюсь больше путешествовать и узнавать о том, как может быть по-другому и насколько возможно это здесь. В моих планах на ближайшее будущее — поработать в другой стране, где будет возможность получить знания от тех людей, чей вклад в развитие нашей индустрии я очень уважаю и ценю. Те знания, которых мне не хватает, но которые я обязательно получу.

Сегодня мастерство приготовления коктейлей в Минске уже определенно достигло неплохого уровня. Серьезно, года три назад в Минске была тишь, а сейчас… Вот Дэнис Вальдес недавно отлично себя проявил на Olmeca Tahona Society в Мексике, наши ребята ездят на Bohemian Bar Spa в Чехию — это показатель прогресса. А это только начало. Представь, что будет еще через 3 года… Конкуренция вырастет, а это, безусловно, двигатель к новым свершениям и высотам. О Минске еще заговорят.

Но сегодня меня, например, уже больше, чем напитки, интересует психология общения, менеджмент, эргономика бара. И, к сожалению, людей, которые могли бы этому у нас научить, нет: пока в городе не открылось таких баров, владельцы которых глубоко бы подошли к этой теме. Посчитали бы, насколько возросла прибыль, если бы бар сделан был таким образом, чтобы в нем было удобно работать. А не думали бы о люстре, плитке или диванах за 20 тысяч долларов…

— Кто у нас покупает диваны за 20 тысяч?

— Это я фигурально. Смотри: недавно на Moscow Bar Show был представлен нашумевший питерский бар El Copitas. Знаешь, в чем его особенность и успех? В том, что его открыли бармены, на свои же деньги, и на все потратили миллион российских рублей. То есть, меньше 20 тысяч долларов. А знаешь, за сколько он «окупился»? Уже. Учитывая то, что работает он только три дня в неделю.

Разумеется, есть разные категории баров. Сейчас мы не говорим о лобби-баре в отеле Savoy. Мы говорим о таком баре, куда мы все каждый день приходим тратить деньги, которые многие зарабатывают пять дней в неделю с 9 утра до 6 вечера. Люди приходят расслабиться, отдыхать и веселиться — кому какая разница, за сколько тысяч долларов плитка лежит за кипером? Но есть существенная разница в том, кто стоит за этим баром.

Ребята из El Copitas доказали, что можно сделать все за один месяц, дешево и со вкусом, и стать при этом лучшими. Это не пустые слова. О баре не говорит только ленивый. А все потому что они открыли бар для себя и друзей, продают не только атмосферу, веселье, разгул, но и отличные мексиканские напитки в сочетании с традиционной мексиканской едой.

— Ты упомянула сочетание коктейлей с едой. Как ты относишься к сотрудничеству барменов с поварами?

— Замечательно, но пока у нас не прослеживается четкой взаимосвязи, хотя все об этом только и говорят. Возьмем Москву: там эта тема действительно сильно развита, есть много мест, которые делают ставку на нестандартные сочетания. Вот Илья Доронин из «Никуда не едем», например, очень круто разбирается в текстурах и сочетаниях напитков с овощами – барная карта разделена на четыре категории: «Перец», «Свекла», «Морковь» и «Огурец». Выбирай, пробуй, экспериментируй. Тем более, всегда найдется идеальное сопровождение твоему обеду или ужину. В «Дели» творит Иван Шишкин, к сожалению, я с ним лично не знакома, но так о нем наслышана, что волей неволей закрадывается желание однажды научиться чему-нибудь у этого человека, который много путешествует, знает о продуктах все, а сам увлекается философией уличной еды. Ведь все наши вкусовые ощущения построены на наших воспоминаниях. Чем больше всего нового мы пробуем, тем интенсивнее твоя вкусовая палитра и память развиваются, развивается твое воображение, и тебе легче строить многогранные сочетания.

У нас же на кухне все стандартно: паста «Карбонара», крем-суп из брокколи. У нас есть шеф-повара, которые могут предлагать смелые решения, но я мало где видела, чтобы меню четко обновлялось полностью хотя бы раз в сезон... Однако в этом надо отчасти винить чрезмерно консервативных гостей, которые изо дня в день 5 лет подряд на обед выбирают любимый «Цезарь с курицей», и, главное, без лука. Мы живем в таком интересном мире, где так много нового каждый день, сделайте же ваш день отличным от других — попробуйте что-то новое, создайте себе новое «вкусовое воспоминание».

Сейчас мне очень хочется учиться, чувствую, что не хватает знаний и опыта, поэтому в ближайшее время планирую углубиться в изучение особенностей уличной еды в разных странах. С удовольствием поступила бы в кулинарную школу для того, чтобы понять, как готовить классические соусы, изучить специи, узнать о продуктах те вещи, о которых никто не задумывается в повседневной жизни. Зная себя и особенности моего восприятия, ясно понимаю, что книжками не обойтись, нужно пробовать, обсуждать и еще раз пробовать.

— Говоря о важности собственного развития, считаешь ли ты нужным рано или поздно начинать создавать из себя бренд?

— О, мне такие размышления близки, потому как я училась на факультете маркетинга и рекламы. Могу заметить, что создавать настоящие заведения получается у тех людей, которые сначала создали настоящего и достойного себя.

В то же время, нельзя не замечать, что, безусловно, как ты влияешь на заведения, выстраивая его образ, так и заведение влияет на тебя, оттачивая твой. Взять даже внешний вид: если ты работаешь в джинсах и кедах, ты ведешь себя более расслабленно, быстрее двигаешься, разговариваешь и смеешься громко. А если работаешь в костюме и при галстуке, то движения становятся более плавными и элегантными, тон голоса понижается, осанка выпрямляется.

Мне кажется, в деле создания собственного бренда нужно руководствоваться следующим: взять свои лучшие качества — те, которые в тебе ценят гости, а не ты сам, — и работать с этими качествами, развивая их с каждым днем. Красота — в глазах смотрящего… И не забывать при этом следующую мудрость: нужно серьезно относиться к тому, что ты делаешь, и не слишком серьезно — к своей персоне. Прежде всего, я ценю в людях искренность. Нужно быть настоящим. Ведь все что ты делаешь от души, то, во что ты веришь, всегда найдет признание.

— А какие качества гости ценят в тебе?

— Наверно то, что я очень рада видеть каждого своего гостя и всегда готова поговорить на всевозможные темы. За это я очень люблю то, чем я занимаюсь, я встречаю людей разных профессий. Многие их них отчасти похожи на меня: они точно так же любят свое дело и любят путешествовать. В процессе разговора я узнаю много нового и полезного, а также начинаю больше понимать, что любит этот человек, чего он хочет прямо сейчас, а он в свою очередь начинает мне больше доверять. Это идеальный момент для того, чтобы обрести еще одного постоянного гостя у себя за стойкой, который будет пить все, что ты ему предложишь, но в силу того, что между вами возникла определенная связь и понимание, каждый следующий напиток будет покорять его все больше и больше. Это бесконечный круговорот познания всего, что есть вокруг тебя и внутри тебя.

Я часто люблю «случайно» закинуть какой-нибудь вопрос за барную стойку, который требует вовлечения всех и каждого. Это мой любимый момент в работе: люди вкусно выпивают, говорят на отвлеченные темы и узнают друг друга, громко и страстно рассуждают, а смех льется рекой. Кто-то таким образом находит новых друзей, кто-то открывает новые стороны себя, а кто-то понимает, что находится в лучшем баре в окружении замечательных людей и возвращается к тебе за стойку снова и снова.

— Ты говорила, что училась маркетингу и рекламе. Можешь ли сказать, насколько сильно это помогло тебе в работе?

— Честно говоря, учеба была для меня испытанием: я училась на дневном в БГЭУ, а по ночам работала. Что мне дало высшее образование? Кроме бесценных воспоминаний и замечательных людей… Диплом, который лежит где-то у мамы в шкафу. Ну, способность выкручиваться из непростых ситуаций и способность быстро узнавать новое — примерно за час до экзамена. Но сейчас я узнала еще одну занимательную вещь: оказывается, для того, чтобы получить рабочую визу за границей, обязательно нужно высшее образование. После чего я, наконец, очень обрадовалась тому, что закончила университет. Подумала: «Так вот ты зачем нужен, диплом…»

Автор фото Nikita Mashkin