Бармен отвечает: Антон Мартопляс

Он стал победителем конкурса Bohemian Bar Club 2016 в Беларуси и не так давно вернулся из поездки в Чехию. Впрочем, учитывая то, что этот харизматичный бармен в индустрии уже 15 лет, нам было интересно расспросить его не только о Праге и Карловых Варах. Сегодняшний герой рубрики «Бармен отвечает» — Антон Мартопляс!

 

— Антон, как прошла поездка?

— Очень здорово! Джордж Немец составил просто нереальную программу: Карловы Вары, завод «Бехеровки», завод богемского стекла, покатушки на каретах, пражские бары — получилась крайне насыщенно и круто. Из баров больше всего понравился «Хемингуэй» и его владелец Алеш Пута. Если в других барах на наши расспросы могли мягко намекнуть, мол «сэр, не дурите голову», то в «Хемингуэе», не глядя на загрузку, нам все рассказывали, показывали и отвечали на все вопросы.

Вместе с нами были бармены из Словакии, Украины и Англии (в том числе, из бара Savoy) — вот они, к слову, оказались на удивление отрывной публикой. Правда, чувствовалось, что есть какая-то грань, через которую они никогда не переступят, и всегда смогут сохранить лицо… В общем, поездка была очень познавательной и веселой!

— Ты стал одним из победителей конкурса, благодаря, в том числе, своему неподражаемому шоу. И если посмотреть на все твои выступления на конкурсах, элементы шоу ты стал использовать часто. С чего вдруг?

— Да просто понял, что одной миксологией сыт не будешь. Я ведь давно участвую в конкурсах, еще года с 2003-го — правда, тогда была сильна тема флейринга. Помню, кстати, выступал в «Изюме», и мне нужен был блендер. Но его шнур не дотягивался до места выступления, а розетка была возле пилона. Мне сказали: «Что делать? Понадобится блендер — заодно и станцуешь». Ну, я и станцевал — было весело!

В последнее время участники конкурсов основное внимание уделяют напиткам — с одной стороны, это хорошо, но с другой, иногда скучновато. И я какое-то время думал, что так и должно быть, пока не начал наблюдать за мировыми конкурсами. Оказалось, делать шоу, если оно не в ущерб напитку, можно и нужно!

Опять же, это привлекает дополнительную публику. Согласись, было бы намного интереснее, если бы на конкурсах сидели не одни бармены, чтобы подтягивалась сторонняя публика, как это бывает на Tales of the Cocktail, Moscow Bar Show и других событиях. Я хочу, чтобы на конкурс по Havana Club, например, приходили наши постоянные гости, приходили болеть за нас и смотреть на шоу. Движухи хочется, в общем.

— А как ты придумал свой супермегакостюм и презентацию?

— После посещения семинара Алекса Кратены я стал очень сильно интересоваться необычными подачами. А конкретно перед конкурсом Bohemian Bar Club я вспомнил одну из презентаций Сергея Омельяненко, когда он выступал в костюме легионера, это было очень круто, и я захотел сделать что-то подобное.

Поскольку у меня есть маленькие дети, я в курсе всех мультиков, «Астериксов» и «Обелисков» и тому подобного. Одно цеплялось за другое, и в итоге решил связать все с волшебным зельем. А с костюмом вообще все весело получилось.

Короче, теща давно хотела выкинуть одну шубу, но я решил ее оставить: рукава отрезали, надели их на ноги… Когда Лиза Молявка увидела этот костюм, сказала что-то вроде: «Ну все, Мартопляс, я пошла отсюда». Кстати, дети очень сильно помогали с костюмом!

— У тебя ведь трое детей? Как они, кстати, относятся к твоей профессии?

— Отлично относятся, помогают готовиться к конкурсам. Вот помнишь печку, которую я использовал на Tahona Society? Мы ведь с детьми делали ее еще на предыдущий конкурс. Просто тогда с тестом не задалось. Я, как дурень, провалил теорию и сидел, смотрел, как другие выступают, и ел свои блинчики…:)

Что по поводу детей, им нравится, что я всегда в курсе все детских «движух», общаюсь со многими людьми, придумываю разные интересные штуки и всегда молод душой!

— Ты ведь давно в индустрии? А как влился в нее?

— В баре я с 2002-го года. Пришел, кстати, из-за флейринга: мой сосед работал в «Мэдисоне» и однажды зашел к нам на Новый год, поподкидывал бутылки — это произвело на меня впечатление. Поэтому я сходил в армию, а потом решил устроиться в «Журавинку». Сначала меня не хотели брать даже официантом, но потом все наладилось. Хотя первые заказы я брал исключительно у девушек, которые сидели за баром, ничего не пили и курили одну сигарету за другой, если ты понимаешь, о ком я…:)

Потом устроился в «Белую Вежу», работал в то время, когда там были очень громкие тусовки. А когда заведение закрылось, я стал подумывать о том, чтобы уйти из профессии.

— Что так?

— Возраст приближался к тридцатнику, и не понимал, куда двигаться дальше. В то время был жив стереотип, что бармен это не профессия — типа, прислужник и халдей. Надо быть управляющим, все дела. Ну, я попробовал, поработал в одном из кафе управляющим. И понял, что это не мое: я там со всеми знаком был, и, поскольку человек мягкий, не мог заставить людей хорошо работать. Понял, что даже если наору на кого-то (а многие люди по-другому не понимают), то мне потом неудобно.

А потом пошел работать в DoZari, там познакомился с Мишей Коноваленко. Он мне начал  что-то о коктейлях рассказывать, а я думаю: «Ты о чем вообще?». Чтобы ты понимал, в то время я валил Manhattan «билдом»:) Но потом мы поехали на Moscow Bar Show, и там я просто офигел! Именно там пришло понимание, что в профессии можно развиваться, что это перспективно, что можно держать голову высоко и заниматься этим всю жизнь.  

— И не стремиться стать менеджером?

— Я понял, что мне нравится получать обратную связь, когда восторгаются или критикуют здесь и сейчас. Бар-менеджер или сомелье вряд ли сможет получить это. А в моем деле — добавил мармеладку в коктейль, а гость тебе: «Уууу, круто!»… В общем, когда открывался BarDuck и мне предложили там работать, я сразу согласился, и вот уже два года здесь.

— Как дела в BarDuck сейчас?

— Отлично! Вот недавно пошел арбуз, клубника. Скоро пойдет малина, потом ежевика — используем сезонные ингредиенты. Также решили уменьшить количество напитков. Раньше их было 40, теперь около 25.

— Мишина «уточка» осталась? (Коктейль Михаила Коноваленко, который подают в специальной посуде в виде ванночки с плавающей в ней игрушечной уточкой — прим. bartenders.by)

— Конечно, это ведь хит! К слову, недавно ночью приезжали три суровых дядьки и заказывали три таких коктейля. Попили, пофоткались и уехали:) А что самое интересное, коктейль не самый сложный — в нем вкус манго и ром, никакой фантастики. Но подача решает: этот коктейль порвал всех!

— Поскольку ты давно в индустрии, было бы очень интересно узнать твое мнение о том, как меняется публика?

— Публика меняется в положительную сторону. Мне кажется, большую роль играют ребята-«айтишники». Они очень пытливые, готовые к экспериментам, они что-то уже читали, чем-то интересуются… Вот «олдовых» ребят сложно перевести на коктейли. В их понимании коктейль – это тебе намешают какой-то дешевой «шняги», а назавтра будет болеть голова. Ну конечно, если выпить десять шотов, выкурить пачку сигарет, то будет болеть... А вот «айтишники» реально интересуются.

— Голову не дурят своими знаниями?

— Изредка случается что-то вроде «Я хочу сухую джиновую историю с оттенками хвои и фруктов, но без фруктовой части, и приготовление стиром»:) Или когда начинается что-то вроде «А какое здесь соотношение арабики и робусты?». В таком случае я говорю просто: парни, вам вкусно? Если вкусно, то ОК, не нужно никакого пафоса и излишеств. Мы ведь позиционировали свой бар как заведение без претензий и сурового дресс-кода. То есть, сюда можно зайти в кедах и шортах, но при этом выпить крутой «Олд-фэшн». 

— А тебя тема с дресс-кодом задевает?

— Лет десять назад меня жутко бесил торговый центр «Паркинг». Вот приходишь туда с женой, видишь сумочку, спрашиваешь, сколько стоит. А продавец окидывает тебя с ног до головы, потом сверлит взглядом и говорит: «Эта. Сумочка. Стоит. Триста. Долларов». А стою и думаю: мне что, смокинг нужно было надеть, чтобы купить твою сумочку?

— Как, по-твоему, произошла либерализация в плане дресс-кода? Гости повлияли на индустрию или индустрия сама изменилась?

  Недавно встретил знакомую девочку-официантку, а она говорит: «Блин, недавно в заведение зашли знакомые, как мне теперь им в глаза смотреть?» А я отвечаю: «Ну и зачем ты тогда работаешь в этой сфере?» Сфера обслуживания превращается в сферу гостеприимства, что хорошо и правильно.

Вот в Праге ты заходишь в маленький ресторан. Тебя спрашивают, что ты будешь заказывать. «Только кофе? Да пожалуйста, супер!»… И это начинают понимать даже неповоротливые белорусские учредители. Понимать то, что главное — общение с людьми. А дорогой интерьер — ненадежная вещь. Вот заходишь ты в дорогой ресторан, тебя встречает швейцар, хостес проводит за стол, ты садишься, все красиво, посуда «Вилерой и Бох»… А потом приподнимаешь скатерть в ногах, а там под ножкой стола — пивной бирдекель, потому что стол шатается.

В Европе чувак заходит в ресторан в рваных джинсах, и по нему не понятно, то ли он хипстер, то ли бомж. А у него за углом «Астон Мартин» стоит…  И это опять же, заслуга ребят из IT: и в Беларуси, и в других странах эти люди не запариваются по одежде и стараются тратить на шоппинг минимум времени.

К слову, наши постоянные гости, среди которых преобладают айтишники, начинали с простых миксов и настоек. А сейчас приходят и говорят, мол, давай для начала French75, а потом Old Cuban…И еще одно наблюдение: такая осведомленность в теме коктейлей производит впечатление на девушек:)

— Гости гостями, а вам как, — легко ли поддерживать хорошую атмосферу?

— Да, все трудности оставляем дома, а на работе бодры и веселы. Очень редко, но бывает, конечно, что с кем-нибудь повздорил маленько, и стоишь с кривым лицом за баром — этого быть не должно, разумеется, но все мы люди… Страшнее, когда на работе все стерпишь, а дома сорвешься…. Но мы находим другие способы — тренажерочка, например, или ходим в другие бары к коллегам в гости, тестируем их напитки — а вдруг, испортились?:)