Бармен отвечает: Женя Мельников

Один из основоположников Splash & Dash рассказывает о новых бартендерских проектах, вспоминает, с чего все начиналось, делится байками о самых забавных курсантах школы барменов и объясняет, почему в комьюнити не принято играть в подковерные игры. Евгений Мельников — сегодняшний герой нашей любимой рубрики «Бармен отвечает».

— Женя, судя по «Фейсбуку», в последнее время ты, Дэнис и другие парни часто ездите в областные города. В чем суть поездок?  

— Проект называется Hey, Bartender, а его идея заключается в том, чтобы популяризировать профессию бартендера в регионах, делиться знаниями и обмениваться опытом. Происходит это так: мы тесной компанией грузимся в автобус, едем в областной город, там проводим несколько семинаров, потом работаем за стойкой, после чего — афтепати. Утром обратно в Минск. Уже посетили Гомель и Гродно, все остальные областные города планируем охватить за это лето.

— О чем обычно вещаете?

— Ну, например, в Гродно Дэнис Вальдес прочитал семинары по Lillet и Havana Club, Глеб Ковалев и Саша Качан рассказали о роме, я с Егором Козловским посвятил свою лекцию профессии, в целом. О том, что это очень важно — уважать друг друга, делиться знаниями, поддерживать связи и развиваться всем вместе. Кажется, это очевидные вещи, но до сих пор не все понимают их важность. Что будь ты хоть трижды чемпионом мира, твои регалии никого не заинтересуют, если ты как человек так себе.

— Какие впечатления, в целом, от коллег из других городов?

— Там все точно так же, как в Минске: чувствуется то, что есть группа людей, которые горят профессией, которые готовят хорошие напитки и у них правильное понимание, и есть серая масса, которая приходит в профессию просто подработать. Например, в Минске примерно 5000 сотрудников ресторанного бизнеса, из них полторы тысячи — бармены. Среди них мы даже сотню крутых профессионалов не наскребем. То же самое и в регионах. Допустим, в гродненских «Гуддини» и «Кубе» работают хорошие ребята, которые читают литературу, интересуются историей. Но были и те, кто пришел на наши семинары непонятно зачем.  

— Как думаешь, когда регионы начнут массово участвовать в конкурсах, которые проходят в Минске?

— А с этим как раз все неплохо. Вот недавно пивной конкурс был — приехало немало людей из регионов. Были люди из Гродно, Гомеля, Бреста. Правда, есть одна проблема: в регионах почему-то считают, что «конкурсы куплены!», «там все своих продвигают!». И им сложно объяснить, что это полный бред, и крупным компаниям, которые проводят конкурсы, невыгодно уничтожать свою репутацию.

С другой стороны, всегда будут люди, которым что ни сделай — все будет не нравиться. Но мне кажется, что нужно продолжать нашу работу по сплочению комьюнити, и тогда все больше и больше людей будут открываться, барьеры снимутся. Конечно, на это уйдет не один год, но мы настроены серьезно.

— Чувствуется основательный подход!... А как ты сам пришел в профессию?

— Это случилось в 2008-м году, на втором курсе мехмата БГУ. Мы тогда устраивали студенческие вечеринки в клубе «НЛО», и в один момент я задумался о том, что мне интересна профессия бармена. Сходил на курсы, где нас учили разбираться в посуде, рисуя ее на доске, потом пришел в клуб и сказал, что хочу работать. Меня взяли и начали обучать с нуля. Долгое время работал барбэком, потом стал сам принимать заказы.

Потом случилось переоткрытие «Мэдисона», там объявили о наборе барменов. Конкурс был 10 человек на место. Я рискнул, прошел несколько тестов и собеседование, получил новую работу. Потом был ресторан «Кушавель», клуб NEXT, Stirlitz Spy Bar и недолгое время Blondes and Brunettes. После чего я понял, что следующий бар, в котором я хочу работать, должен быть своим.  

— Были у тебя какие-то знаковые моменты, когда ты взглянул по-новому на профессию?

— Да, это случилось, когда я попал в Stirlitz. Раньше я видел клубную составляющую работы барменом, а там столкнулся с серьезным подходом, миксологией. Пришлось читать дополнительную литературу, изучать новые вещи. Но именно там я понял, что быть барменом — это мое.

— Что тебе сейчас ближе, клубная движуха или вдумчивая миксология?

— Мне нравится аспект, который заключается в общении с гостями. Общаться, готовить напитки под конкретных людей, слышать их критику или благодарность — это очень круто. Нужно понимать, что люди приходят в бар и отдают свои кровно заработанные и иногда не малые деньги. Поэтому нужно дать им хороший отдых и атмосферу, а не просто повертеть шейкером и забыть.

— Если бы ты открывал свой бар, в чем была бы его отличительная особенность?

— Хочу, чтобы ценилась команда. Когда бар открывает бизнесмен, он делает упор на интерьер, стратегию, посуду и так далее. А важно — и сейчас многие начинают это понимать — совершенно другое, важны люди, которые стоят за барной стойкой. Если бы я открывал свой бар, то обязательно работал бы в нем сам.

— Что для тебя более важно — профессионализм бармена или его личностные качества?

— Скорее, второе. Из гниловатого человека всегда можно сделать профессионала, но вот хорошего человека из него сделать намного сложнее. А профессионализм — дело наживное, и мы активно над этим работаем в своей школе. 

— Знаю, что ты стоял у самых истоков Splash & Dash. Как возникла идея?

— Да как-то сама собой. В 2012-м я решил съездить в Украину в школу Planet Z, а когда вернулся, понял, что у нас ничего подобного нет. Чтобы именно школа, со своим помещением, а не просто барменские курсы какие-то. Загорелся этой мыслью, начал искать помещение. Сначала нашлось подходящее на улице Октябрьской, но оно оказалось очень холодным. Потом подвернулся вариант на Красноармейской — на нем и остановились. Своими силами начали красить, штукатурить, пошли размышления о том, как набрать преподавательский состав. Поговорил с одним, поговорил с другим, третьим — ребята сказали «окей». Мы сдружились, придумали бренд и теперь его развиваем...

— Как успехи на сегодня?

— Все хорошо. Вот недавно запустили занятия выходного дня, и они пользуются успехом. Нужно более плотно заняться рекламой и продвижением, потому как есть очень много потенциально заинтересованных людей, которые ничего не знают о Splash&Dash.

—В Минске как-то резко стало очень много фотографов и, например, диджеев — не боишься, что то же самое случится с барменами? 

— Слушай, далеко не все наши выпускники даже изначально планируют связать свою жизнь с этой профессией. Приходит очень много тех, кто хочет просто разбираться в напитках и дома готовить коктейли. У Дэниса и Васи Сапункова есть даже однодневный семинар по домашней миксологии — специально для таких людей. И даже если бы все шли к нам, чтобы остаться профессии, в Минске работы точно хватило бы на всех.

— А бывали у вас какие-нибудь совсем странные курсанты?

— Всякие бывали. Например, был один случай, когда курсант, довольно вспыльчивый парень, не смог с первого раза сдать тест — а без этого мы не выдаем диплом, — и мне позвонил его папа. Я объяснил, мол, так и так, могу показать работу и объяснить все ошибки. Пообещали прийти, но так и не пришли.

Еще одного курсанта мы устроили на практику. Он заступил на свою первую рабочую смену, менеджер объяснил ему, что нужно сделать. Через какое-то время человек, никому ничего не сказав, взял и просто ушел. Менеджер звонит ему и спрашивает, мол, почему так, что не понравилось? А человек, как ни в чем не бывало: «Так я ведь все сделал!»

О, а еще была одна староста группы, которая несколько раз являлась на занятия серьезно подшофе!:) В общем, разные к нам приходят люди.  

— Что вам, как преподавателям, нравится больше всего?

— Удивительно, но нас «прет» не столько сам процесс обучения, сколько то, что получается в итоге. Взгляд человека, который пришел на первое занятие, очень сильно отличается от взгляда человека, который получает наш диплом… Заходить в бар к своему ученику — очень круто! Когда твой ученик делает успехи в конкурсе — это еще круче! И все это мотивирует нас очень сильно. Ни один из нас, например, не ставит во главу угла финансы — все работают за идею, прежде всего.

— Вы все там очень харизматичные яркие парни. Нескромный вопрос — вы когда-нибудь цапаетесь между собой?

— У нас могут случаться разногласия, хотя сейчас это происходит все реже и реже, но мы никогда не кричим друг на друга и не таим обиды. Потому как изначально договорились, что строим комьюнити так: во-первых, мусор из избы не выносим, а во-вторых, все разногласия решаем лично и напрямую.

Не говоря уже о том, что есть еще более железное правило: если кто-то с кем-то работает в команде за баром, и один из них серьезно накосячил — никаких выяснений отношений до конца смены. Вот когда отработали, закрыли бар — тогда и можно кидаться друг на друга, устраивать разбор полетов…

Да, действительно, все мы амбициозные парни со своими сильными и слабыми сторонами. И поэтому мы очень хорошо понимаем, что поддержка друг друга, поддержка духа комьюнити — это серьезный труд.