Бармен отвечает: Алексей Никифоров

Соленая карамель, бобы тонка и прикид Остина Пауэрса — Алексей Никифоров (бар «Герои») рассказывает о своем выступлении на международном финале конкурса Monin Cup, который проходил в Париже в начале декабря.

— Алексей, победа в Monin Cup Belarus — это твоя первая победа в конкурсах?

— Были еще локальные соревнования, которые организовывали сами бармены, и я стал победителем Bar Wars — он проходил весной прошлого года в баре «Чердак». А в конкурсах такого уровня и масштаба — да.

— Расскажи в двух словах о белорусском этапе Monin Cup. Что ты готовил в финале?

— Порядок был таков: участник приходит с авторским напитком, готовит, представляет его жюри, после чего, в зависимости от оценок судей, проходит или не проходит в финал. В финале пяти участникам предоставлялись так называемые «черные ящики» – то есть, рандомный набор компонентов, из которых, следуя определенным правилам, нужно было приготовить коктейль. На все про все — час времени. За этот час нужно придумать и проработать коктейль, используя доставшийся набор продуктов плюс любой продукт Monin.

— Какие продукты достались тебе и что ты приготовил?

— В моем «черном ящике» была свежая клюква, персик, лимоны, Becherovka, красный портвейн и содовая. Не самый простой случай, честно говоря, потому что Becherovka — сильно насыщенный по вкусу ликер, очень яркий, он перетягивает внимание на себя.  Зато этот напиток круто сочетается с клюквой — и поначалу я собирался сыграть именно на этом, приготовить что-то кисло-пряное. Но в итоге решил использовать персик, вспомнив  том, что он отлично сочетается с дыней, а у Monin как раз есть соответствующий сироп.

Дальше дело техники: в шейкере подавил персик, добавил ликер — немного, миллилитров 35, чтобы не перебивал вкус, — сироп и лимонный сок для баланса. Напиток получился кисло-сладким, насыщенным и пряным, а подавал я его в коктейльной рюмке.

— Было ли ощущение, что победишь?

— Я был уверен в том, что пролетел! Конкурс проходил по классическим международным правилам IBA, то есть, оценивался не только вкус напитка, но и техника, чистота приготовления. Любой пролив или упавший кубик льда — минус баллы. И в финале у меня были ошибки.

Во-первых, упал ошметок персика — совсем маленький, но судьи заметили. Во-вторых, мякоть персика усложнила процесс фильтрации напитка через сито, и я не уложился в отведенное время, а в шейкере осталось какое-то количество напитка, что тоже работает против конкурсанта.

В общем, я был уверен, что в этот раз победить не получится. Потому что, как мне кажется, мой коллега Егор Планкин выступил лучше, — я думал, победу отдадут ему… Когда объявили победителя, я чуть сознание не потерял! И мгновенно осознал всю степень ответственности, которая на меня легла. Отправиться во Францию представлять Беларусь в финале такого конкурса — это очень волнительно.

— Как проходила подготовка?

— Мы придумали напиток заново. И на этом этапе мне очень помогла команда, продвигающая Monin у нас в стране, за что им большая благодарность. Суть в том, что в напитке нужно было использовать какой-либо локальный ингредиент. Мы перепробовали разные компоненты, среди которых была даже черная редька. Оказалось, этот продукт просто атомный, потому что ароматика у него скажем так, незабываемая. На вкус чуть острее редиски, но аромат… все, кто нюхал, говорили, что это ужасный запах, напоминающий тушеную капусту.

Поэтому вместо редьки решили использовать тыкву – отличный локальный ингредиент, по-моему. Взяли сорт «мускат» — его, к слову, используют даже в сыром виде для салатов. У этого сорта есть три степени созревания: медовая, шоколадная и самая сладкая, мускатная. Я использовал шоколадную — в меру сладкую.

Еще один нюанс — я был в курсе, что в международном финале очень ценится, если участник использует какие-либо новые продукты Monin. Посмотрел новинки продукции 2016-го года, среди которых был сироп бобов тонка, и выбрал его. Это крайне интересный и абсолютно незнакомый вкус. Бобы тонка широко используют в кулинарии и парфюмерии, также они обладают афродизиакальным свойством. Взяв за основу ванильную водку и тыквенный сок, добавили самую малую часть сиропа бобов, дополнив вкусом сиропа соленой карамели и лимонным соком для баланса, получилось великолепное сочетание с загадочным вкусом.

— На Facebook нашлась трансляция твоего выступления, и многие задавались вопросом, почему ты в парике и ярко-красной одежде?

— Незадолго до финала французы объявили, что конкурс будет проходить в стиле поп-арт. И поэтому я решил примерить на себя образ Остина Пауэрса: яркий красный пиджак, парик, очки. Этот персонаж был ярчайшим представителем того стиля, к тому же, не будем забывать о том, что бобы тонка хороший афродизиак :). На название для коктейля напрашивалось лишь одно слово — Mojo (Моджо), что означало всю мужскую силу, сексуальность, либидо. Выступление планировалось в этом же стиле, пафосное и пошловатое. После приготовления напитка должна была быть презентация. Но по какой-то причине жюри отменили все презентации, мы просто молча готовили напитки. Жаль, не удалось посмеяться и не удалось объяснить свой образ, а он был продуман до каждой мелочи, включая гарнир напитка.

—А каким был гарнир?

— Гарнир на этот раз — больная для меня тема. Я планировал использовать гибкий стебель, на конце которого закреплена маленькая безе соответствующих моему образу цветов, и прикрепить его к стенке бокала, чтобы он красиво прогибался. Но по итогу я не нашел подходящий стебель и решил использовать что-то вроде папоротника с обрезанными листьями (такими штуками цветочники украшают букеты) с закрепленной на нем все тем же цветным безе. Подавался напиток на самодельном костере, на котором был изображен я в полном образе Остина Пауэрса с коктейлем в руке, обработанном в стиле поп-арт. В этом же стиле сделали ещё и этикетку для бутылки с водкой...Короче, заморочились серьезно :)

Укладывать гарнир нужно было предельно аккуратно. Но — сильно волновался, руки тряслись… Короче, безешка упала в напиток! Понятное дело, за это сразу же сняли огромное количество баллов. Без этого «косяка» у меня были все шансы пройти в финал, а так не хватило совсем чуть-чуть.  В общем, сильно расстроился я тогда.

— Были слухи, что твой напиток все равно заценили?...

— После конкурса я решил попробовать все напитки, чтобы понять, что готовили конкуренты, и в момент, когда стоял возле своего, подошел кто-то из топ-менеджеров, попробовал мой коктейль и говорит: «О, крутой вкус! Кто это готовил?». Я ему говорю, мол, парень из Беларуси. А он: «Ммм, Беларусь? Я там был, мне понравилось!»

— Что по итогу происходило в суперфинале?

— В суперфинал вышли три участника из Азии, которые не участвовали в основном конкурсе, и еще три участника, определенные в ходе конкурса. Третье место заняла девушка из Молдовы, второе — Тайвань, а первое — парень из Японии: он просто покорил всех своей утонченной техникой шейка. Что касается условий, снова бы «черный ящик», а категория напитка — лонгдринк. Не совсем логично, как мне кажется, но это был не единственный странный момент. В целом, хочу отметить, что в плане организации и проведения мне намного больше понравились локальные конкурсы, что Monin Cup, что «Арарат. Откровения». Они были на голову выше французского финала, за что огромная благодарность организаторам.

— Да, кстати, ты ведь участвовал в конкурсе по «Арарат» — что можешь рассказать о нем?

— Я готовил крепкий напиток на основе коньяка, кофейных зерен, черносмородинового ликера, красного вермута и «Кампари». Но моей большой ошибкой стало то, что я слабо подготовился к выступлению. После этого конкурса я решил, что к Monin Cup хорошо подготовлюсь и постараюсь стать победителем — ну, так и вышло. Говорят, «Арарат. Откровения» будет проходить и в этом году. Очень хочу выиграть и поехать в Армению — великолепная страна и люди.

— Почему ты, в целом, вдруг решил активно участвовать в конкурсах?

— Это заставляет развиваться и отходить от рутины — монотонная работа в баре порой начинает убивать весь энтузиазм. А участие в конкурсах не только развивает профессионализм, но и позволяет пообщаться с другими людьми, развиваться личностно. Ну и, конечно, в случае удачи можно посетить другие страны. Я понял, что зря не уделял внимание конкурсам раньше, в отличие от моего друга Дэниса Вальдеса, который решил участвовать в конкурсах в тот момент, когда их только их начали проводить.  

— И теперь ты собираешься не пропускать ни одного соревнования?

— Я вряд ли буду участвовать в конкурсах, где приоритетом является маркетинг, продвижение брендов. Когда судьи оценивают не твой напиток, а то, как ты его продвигаешь. Это мне не по душе, и мне этим заниматься неинтересно. Мне нравится просто готовить напитки.  

— Сколько лет ты уже в индустрии?

— В общепите я с 18 лет — начинал с работы официантом и тогда же познакомился с Дэнисом. Вместе мы решили пойти на курсы барменов, где преподавал его отец Аурэлио. Успешно отучились, отстажировались в барах — я попал в «Герои», где с тех пор работаю уже пять лет.  

— Многие бармены уверены в том, что на одном месте долго работать нельзя.

— Да, есть такое, но, мне кажется, очень многое зависит от места. Сложно сказать по поводу сегодняшнего дня — в последние годы в городе открылось много хороших баров, — но долгое время «Герои» был одним из лучших баров в плане профессионального развития. Мало ограничений, свободное поле для экспериментов… И если раньше это было исключительно то место, где взрослая публика пила чистые напитки и курила сигары, то сегодня это качественный коктейльный бар для более молодой аудитории. «Герои» меняются, как и многое вокруг.