Планкин: коктейль и Егор

Коктейль с названием «Планкин» был впервые приготовлен, когда Егору Планкину было всего 5 лет от роду. Нет, маленький Егор ничего сам не смешивал и долгое время вообще не знал о существовании «семейного» коктейля. И этот коктейль не стал причиной, по которой нынешний бартендер «Хулигана» выбрал свою профессию. А реальная причина еще более необычна. Встречайте нового героя нашей рубрики «Бармен отвечает»! 

— Егор, можешь ли рассказать историю о «фамильном» коктейле? Все-таки, довольно редкое явление.

— Этот напиток придумал мой отец. Был его день рождения в 1996 году, он ехал из Москвы в Минск и в поезде читал журнал, в котором была реклама «Кампари». А он художник, его что-то зацепило, и, приехав в Минск, он зашел в какой-то бар в районе Академии Наук. Там заказал этот итальянский биттер, попросил смешать с водкой. Но ему отказали и подали все отдельно. Отец смешал сам — в пропорции 1 к 1. И лимон добавил. Так и пил, без льда… Позже я пытался модифицировать этот напиток, добавлять лед, другие ингредиенты, но потом понял, что это бесполезно. Это, можно сказать, наш аутентичный коктейль, и его нужно пить таким, какой он есть.

С этим напитком связано много всяких историй. Например, когда мне исполнилось 23 года — к тому моменту я вернулся в Минск из Москвы — я не смог приехать в Москву, чтобы отметить праздник с отцом. И отец пришел в московский бар «Огонек», где я работал на тот момент, смешал целое ведро этого коктейля и угощал всех.

Тут следует оговориться, что мой отец родом из Мордовии, там здоровые мужики пьют водку, и «коктейль» для них — это что-то из параллельного мира. И другие коктейли он не пьет, сколько я ни пытался их для него готовить. Он остается верен крепким напиткам, сигарам и считает коктейли «женской темой». У него уже в голове установка, ее вряд ли поменяешь… Но в следующем году «Планкин Коктейлю» исполняется 20 лет, и я точно придумаю что-то особенное на его основе!

— Отец у тебя художник, а ты сам — творческий человек? Как занесло в бармены-то? И почему в Москву уезжал?

— Начну с того, что я учился в школе сначала в Ижевске, потом в Минске, в Москве, а вот старшие классы доучивался снова в Минске. И меня в то время, разумеется, все пилили на тему того, мол, чем я хочу заниматься в будущем. А я тогда любил рисовать, ходил в архитектурно-строительный колледж на курсы… Потом понял, что хочу творчества, но в каком-то другом виде. В каком? Не знал. Пока случайно не посмотрел фильм «Коктейль» с Томом Крузом. И — понеслось.  

Сразу же после школы я пришел в ресторан «Миллениум» и сказал, что я все знаю и хочу работать барменом. Естественно, мне ответили, что я должен полгода хотя бы поработать официантом. Поработал, но через полгода ничего не произошло, и я ушел в закрытый бар в «Саквояже». Там сидел, читал литературу, пытался что-то готовить, познакомился с ребятами, которые серьезно занимались флейрингом, открыли школу Proflair. Но мне хотелось большего, и в 2011-м году я узнал о том, что есть бар Sweet’n’Sour. Туда пытался пробиться 4 раза, на 5-й меня пригласили на собеседование и взяли на работу. В принципе, именно там я стал бартендером — понял, что нужно полюбить бар, относиться к нему бережно; это то место, где важна каждая деталь, от идеального приготовления напитка до темпа музыки. Хотя сначала было невероятно сложно… В общем, в Sweet’n’Sour я научился работать в баре, но был не согласен с тем, что все давно придумано и лучше уже ничего не сделаешь. А все кругом говорили мне именно об этом.

Поэтому я бросил все и уехал в Москву. Там работал в Dream Bar, лучшем коктейльном баре 2010-го года, по версии журнала «Time Out», потом ушел в «Огонек», бар той же сети, но в 2014-м году начались проблемы с белорусским военкоматом, и пришлось вернуться в Минск. Сразу понял, что «зависну» здесь на несколько месяцев. А сидеть без работы невыносимо тяжело, поэтому мой давний друг Егор Козловский помог устроиться в бар «Мараскино».

Это было замечательное время: я познакомился с крутыми ребятами и получил совершенно новый опыт! Более того, понял, что в городе открылось много хороших баров, и культура растет. Встал вопрос: а зачем мне возвращаться в Москву, где существуют задержки с зарплатами и чудовищный ценник на жилье, если я могу развиваться здесь и получать от этого удовольствие?

Хотя, были сомнения: казалось, что это шаг назад после того, как я уехал в другую страну. Но вернулся-то я в тот город, который изменился и стал круче! Я очень хочу поспособствовать развитию барной культуры в Беларуси. Хочу, чтобы у нас был свой бар, который входит в топ 50 лучших баров мира. Я верю, что рано или поздно это случится.

— Барная культура или культура пития — что ты вкладываешь в эти понятия?

— Прежде всего, понимание и осознанный выбор напитков. Далее — когда человек отдает себе отчет, что он хочет выпить, а не напиться. И это тоже уже большой шаг. Потому что до сих пор встречаются люди, которые выбирают напитки по принципу «чтобы вставило получше». Да, мы не можем их переучить в один миг, но зато можем предложить альтернативу и дать понять, что, если мы в чем-то отказываем им, то это только забота о них же. Чтобы утром им не было плохо.

Культура питья — это аккуратное обращение с алкоголем. И прогресс есть: сейчас, когда ты говоришь друзьям, что сидишь в баре, это не звучит и не воспринимается так, будто ты сидишь и напиваешься.

— Когда бартендеры рассуждают о культуре пития, они всегда говорят о том, как нужно объяснять что-то гостям. Но ведь гости — это те люди, которые приходят в бар. А это не очень большой процент всех людей. Возникают ли мысли на тему того, как можно влиять на других людей, тех, которые до коктейльных баров пока не доходят?

— А то! Вот посмотри, недавно Дэнис Вальдес из «Героев» проводил целый семинар — а я ему помогал — на тему приготовления напитков дома для людей, которые были приглашены с помощью социальных сетей.

Год назад открылась школа  Splash & Dash — любой может пройти курс молодого бойца, так сказать… Все мы серьезно занимаемся работой в социальных сетях, постим фотографии и рецепты, видосы какие-то снимаем, в которых детально показываем, как готовить те или иные напитки, отвечаем на вопросы.

Я каждый день слышу вопросы из разряда «А что можно сделать интересного дома, и чтобы это работало так же хорошо?». И с радостью рассказываю, мол, ребята, вот это можно заменить на то, а то на это… Мы дружим с гостями, можем встречаться с ними в свободное время, ведем себя максимально открыто и честно. Что еще сделать? Разве что пускать любого, кто хочет, за барную стойку? Ну уж нет:)

— Что тебе в твоей работе нравится больше — момент веселья, общения с гостями и создания атмосферы либо какие-то миксологические штуки?

— Да не может тут быть «больше» или «меньше», одного без другого не работает; это как паззл, который должен быть собран и завершен… Здесь, в «Хулигане» мы и коктейли интересные делаем, и веселимся. И это самый сложный бар, на самом деле, потому что тут нет другого персонала, помимо барменов. Кроме уборки непосредственно бара, есть еще и горы посуды, территория на улице, мебель (мы, можно сказать, создаем бар от и до – так его и завершаем). При этом, нам хочется сделать так, чтобы все было с максимально доступной ценой и очень круто. И у нас нет деления на миксологию и атмосферу — это одно целое. Это бар.

До «Хулигана» я работал в Feelini, это был первый ресторан в моей жизни. Я пришел туда сознательно, чтобы работать с кухней и начать понимать гастрономию. Там я отвечал за творческую часть, за меню и сезонность, и это получалось — спасибо всей моей команде, которая помогала… Но я не мог дать своим посетителям того самого отрыва, Feelini — это все же спокойное камерное заведение. И часто доводилось слышать,  мол, у вас все круто и вкусно, но сегодня пятница, поэтому мы пойдем где-нибудь пошумим и повеселимся.

— Если я не ошибаюсь, именно в тот период, когда ты пришел в Feelini, ты начал участвовать в конкурсах?

— Да, и конкурс по Becherovka стал моим первым. В тот момент я только-только устроился в Feelini, и буквально за пару часов до окончания срока приема заявок мы с Егором Козловским придумали какой-то коктейль. Это было сделано наспех и только для того, чтобы получить первый опыт. Коктейль был так себе — Джордж Немец сразу сказал, что это фигня. Ну, не так, конечно: он объяснил, в чем я ошибся. А что самое приятное, вечером зашел в «Мараскино», встал за стойку, показал и рассказал, как должно быть. Объяснил, что не нужно снобизма, нужно давать людям то, чего они хотят, и быть максимально открытым.

Потом я подал заявку на Olmeca Tahona Society, там было условие использовать локальный продукт. Я сделал инфьюз текилы на свекле с сахаром, приготовил «сауэр», добавил алоэ вера и подал с чипсами. В итоге занял третье место, хотя в тот момент я все силы отдавал подготовке ко второму конкурсу по Becherovka. Там был необычный формат, судьями были не профессионалы, а медийные личности, которые оценивали только коктейль и не видели процесса приготовления. Поэтому я приготовил беспрецедентную вкусняшку с красивой легендой к тому же! За это спасибо семье Дэниса: мы будто вместе окунулись в сказку и поверили в нее! Но победить не удалось.

Позже я отправлял Джорджу в Чехию и придуманный для этого коктейля комикс, дизайн которого придумала моя умница-сестра Лиза, и домашний шоколад с «Бехеровкой», который я использовал для гарнира — он сказал, что это очень круто… В общем, нужно завершить гештальт и стать первым на следующем конкурсе по «Бехеровке»!

— Что сейчас тебя интересует в напитках? Что нового можно в твоем баре попробовать?

— Из нового — вот недавно Женя Кузнецов дал задание ввести в меню коктейль на йогурте. Я придумал, назвал его Cookie Jar. Он сладкий, поэтому не всем его предлагаю. На вкус он как печенька, и подаем его тоже с печенькой — это необычно, гостям нравится такой подход. К тому же, это идеальная альтернатива «Белому Русскому» или «Милк Панчу».

В плане напитков у нас сейчас актуальна тема того, что мы берем все «с грядки» и настаиваем на крепком алкоголе. Такие настойки делаем постоянно и предлагаем гостям и в качестве смешанных напитков, и в виде шотов. Это также должно быть, и это также своеобразная культура.

— В чем заключается культура шотов?

— Когда я работал в Москве, в моем меню было 20 шотов, и каждый из них был со своей идеей и подачей. То есть, людям они нравятся, люди их хотят, несмотря на то, что шот стоит не намного меньше, нежели стандартный коктейль.

Шот — это залповый напиток, аперитив или диджестив. А главное то, что шот — это самый легкий способ уделить внимание гостю, когда у тебя нет времени или возможности готовить сложный напиток. Более того, если за баром сидят два гостя, ты можешь быстро налить по шоту — и они сами займут себя. Ты же выигрываешь время, при этом, задаешь настроение. Но это тонкая грань — с шотами легко переборщить. Поэтому мы  стараемся делать их не сильно крепкими, чтобы люди не ощущали чрезмерного эффекта. Но ритуал-то сохраняется!

— И настроение задается!... Еще не могу не спросить — в подписях к видеороликам, которые ты довольно часто публикуешь, можно увидеть тег #фихули. Что это?:)

— «Фихули», говоря простым языком, — это какие-то фишки, демонстрирующие мастерство бармена в вольном и эффектном обращении с барным инвентарем. «Фихули» — новая «игрушка» для барменов, которая «рвет» рынок. Это как раз тот случай, когда проще один раз показать, чем объяснить.

 

A video posted by Egor (@plan_kin) on

— Это что-то вроде рабочего флейринга?

— Нет, рабочий флейринг подразумевает какие-то зрелищные трюки ради самих трюков, а фихули — это просто какие-то дерзкие движения, которые не занимают больше времени, чем нужно для того или иного действия. Для чего они нужны, помимо собственного развлечения? Это опять же какое-то новое творчество в жизни бармена, то, что даже вдохновляет тебя и окружающих, то, что тебя тянет в бар, что-то новое, в общем.

— Откуда это вообще появилось?

— Говорят, что это я случайно привез такое явление в Минск. Не уверен, отследить сложно, но могу сказать, что подсмотрел я это у Жени Шашина из «Менделеев-бара» в Москве. В какой-то момент все начали повторять, придумывать свои собственные фихули и постить их в социальных сетях.  Ну, мы на это реагируем, чуть ли не вызовы друг другу бросаем. Это нас объединяет! Даже гостям это нравится, ты их этим подкупаешь — они идут к тебе в бар!

— Гости в баре, пока ты на работе, гости в социальных сетях. Насколько тебе комфортно с этим?

— А мне хорошо, когда гостям весело. Разумеется, когда много общаешься, нужно иногда отвлекаться и отдыхать от этого — у хорошего психолога должен быть свой психолог, правда? Для меня, кстати, лучший способ отвлечься — это сходить в другой бар… В баре работаешь, в другом баре отдыхаешь — забавно получается.

Меня родные иногда спрашивают, мол, как тебе работается-то, нравится ли профессия? А я как представлю… На работу прихожу, как к себе домой, целыми днями общаюсь и веселюсь с кем-то, готовлю напитки и придумываю что-то новое — то есть, замечательно провожу все свое время. А потом в конце месяца мне еще и деньги приносят, говорят — зарплата. Работа мечты, однозначно.