«МОКТЕЙЛИ», КУРКУМА И ZERO WASTE: КОКТЕЙЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ 2019-ГО

Как всегда в начале года, рассказываем вам о коктейльных трендах, которые обещают быть актуальными как минимум следующие 12 месяцев. Если за барной стойкой вы обычно отдыхаете, то материал ниже для вас должен быть интересен, если же за барной стойкой вы работаете — полезен.

Прежде, чем написать этот материал, мы проштудировали ряд зарубежных изданий, и начали с публикации журнала Forbes «Топ-5 коктейльных трендов, которые вы увидите в 2019-м». Она основана на ежегодном отчете “Culinary + Cocktail Trends Forecast”, для создания которого были опрошены 130+ барменов и сомелье из 37 городов США и в Европы. Неудивительно, что три из пяти трендов в том или ином виде крутятся вокруг сочетания коктейлей с продуктами (название отчета как бы намекает:)), но мы эти три тренда объединили в один, суть которого заключается в том, что…

…БОЛЬШЕ, ЕЩЕ БОЛЬШЕ ГАСТРОНОМИИ И СЛОЖНЫХ СОЧЕТАНИЙ

«Если бы моя бабушка услышала слова «пена из пармезана», она бы перекрестилась», — шутил когда-то один минский ресторатор. Но правда в том, что вообще-то лет 15 назад мало кто мог представить, что для приготовления коктейлей сегодня будут использовать чоризо, анчоусы, цикорий, черную сапоту и чертополох. Бартендеры и дальше будут пытаться создавать что-то новое, при помощи неожиданных сейвори-ингредиентов, и знаете, что может настигнуть нас в 2019-м? Томатилло, чайот, побеги папоротника и хикама (лайк, если из всего перечисленного вы знаете только папоротник). Отдельной строкой идут грибы: около 70% опрошенных барменов подтвердили, что они либо используют, либо собираются использовать грибы в своих миксологических экспериментах.

В целом, грань между условно «едой» и условно «напитками» стирается. Коктейль из джина на гиросе (!) с огурцом, мятой, греческим йогуртом и лимоном — это уже реальность. Бармены с легким сердцем используют костный бульон, сычуаньский перец, свеклу и бекон для приготовления напитков. Они все больше и больше общаются с поварами, и все больше и больше вдохновения черпают на кухне.

Впрочем, смелость и поиск нового свойственна не только барменам, но и сомелье — в плане сочетаемости напитков и еды. Уже сейчас многие профессионалы индустрии легко пересматривают традиционные, казалось бы, сочетания и не боятся совмещать то, что еще десять лет назад никому не пришло бы в голову. Красное к мясу, белое к рыбе? Забудьте. Джин и устрицы, писко и сверчки, жареная курица и шампанское, сердце дикого кабана и бургундское.  

РОЗА И КУРКУМА

Авторы того же исследования уверены в том, что в 2019-м году на мировой коктейльной сцене главную вкусовую роль будут играть роза и куркума: их собираются использовать соответственно 23% и 38,5% опрошенных бартендеров. Что касается розы, то, во-первых, этот ингредиент очень хорош для построения неожиданных вкусовых композиций, а, во-вторых, роза характерна для Ближнего Востока и Северной Африки, мода на культуры и традиции которых в последние годы растет во всем мире. Куркума же, согласно результатам опроса, уже хорошо зарекомендовала себя в различных видах смузи и латте, поэтому попытки использовать ее для приготовления новых коктейлей — логичный следующий шаг.

КОКТЕЙЛИ С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Куркума, к слову, фигурирует в еще одной статье, но в этом случае речь идет о ее противовоспалительном эффекте, оказываемой на человеческий организм. Вместе с куркумой упоминаются тимьян и эстрагон — не менее полезные специи. По предположению авторов статьи, потребителям нравится идея наслаждения хорошим коктейлем, совмещенного с хотя бы минимальной заботой о здоровье.

Впрочем, если продолжать тему заботы о здоровье, то абсолютное большинство источников делают ставку на то, что повальное увлечение так называемыми «моктейлями» (коктейлями с малым количеством алкоголя) в ближайшее время перетечет в моду на полностью безалкогольные коктейли и очень серьезно изменит эту категорию напитков.

За последние десятилетия коктейль в массовом сознании эволюционировал от просто смеси из нескольких алкогольных напитков до гастрономически-миксологического шедевра, создаваемого вручную и специально для гостя. И непьющие люди также хотят получать этот опыт: они хотят наслаждаться крафтовыми коктейлями и обсуждать их вкус вместе с друзьями вместо того, чтобы довольствоваться чаем-кофе-соком или «урезанной» версией какого-либо классического коктейля.

Если раньше в барном меню и был раздел безалкогольных коктейлей, то обычно его создание было вынужденной мерой, и особенного энтузиазма приготовление таких коктейлей у барменов не вызывало. В ближайшие же годы, предположительно, бартендеры начнут прорабатывать безалкогольные коктейли с той же тщательностью, с которой они экспериментируют при разработке мудреного авторского твиста на «Бульвардье», например. Использовав при этом роторный испаритель, смокинг-ган и технику сухого шейка.

ЗАБОТА ОБ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ

Тема sustainability, а также концепция безотходного производства (zero-waste), обсуждается сейчас очень активно: шутка ли — в этому году в ходе конкурса The Tahona Society бартендерам предложили не напитки готовить, а планету спасать. Поэтому нет ничего удивительного, что на сегодня почти 90% барменов в развитых странах уверены в том, что при создании новых напитков нужно учитывать принципы экологичности, а также более разумно использовать имеющиеся ресурсы. Это не могло не отразиться не только на подаче (отказ от пластиковых трубочек), но и на вкусе напитков.

Так, некоторые бармены начали использовать аквафабу вместо яичных белков. Аквафаба — это жидкость, которая остается в консервных банках из-под отваренного нута, фасоли и других бобовых. И которую вполне можно использовать для создания пены в коктейлях категории сауэр, например.

Еще одно крайне интересное проявление sustainability — это коктейли, температура подачи которых близка к комнатной. Идея здесь в том, что традиционный способ — а он предполагает использование льда и во время приготовления, и в ходе подачи коктейля — влечет за собой расход электроэнергии и воды. Конечно, можно было бы просто отказаться от льда и ничего не менять, но так это не работает — даже easy-микс вроде Cuba Libre покажется достаточно странным и не особо вкусным, если его подать без льда. Поэтому нужно разрабатывать совершенно новые рецепты. Вот таким вот интересным образом забота об экологии дает толчок к развитию миксологии.

К слову, эта тема популярна, разумеется, не только среди барменов — ей озабочены и многие потребители. Поэтому барменам при составлении коктейльной карты настоятельно рекомендуют отмечать специальным значком коктейли, приготовляемые в соответствие с принципами защиты окружающей среды — это позволит завоевать дополнительные очки в глазах экофрендли-гостей.

ОГЛЯДЫВАЯСЬ НАЗАД

Если вы читали статьи с прогнозами на 2018-й и 2017-й, то могли заметить, что тренды развиваются достаточно плавно, но стабильно: о sustainability, «моктейлях» и других упомянутых трендах говорят уже не первый год. И здесь любопытно оглянуться назад и посмотреть, насколько прошлые прогнозы были верными — при этом, желательно познакомиться с цифрами. Такую возможность предоставила Datassential — компания, которая продает программное обеспечение и аналитические отчеты производителям пищевых продуктов и напитков, а также компаниям сегмента HoReCa.

Возьмем, к примеру, выдерживание напитков в бочках — процесс, о котором говорят уже давно. По информации Datassential, за последние четыре года бары, в меню которых встречалось слово barrel-aged, «поднялись» на 165% по выручке. Причем совершенно неважно, что именно было barrel-aged: чай, джин или «Манхэттен» с «Олд-фэшном». Не повод ли это для того, чтобы все же прикупить небольшую дубовую бочку-другую?

Еще одна стойкая тенденция — растущая популярность коктейлей на основе пива или вина: за последние годы их стало на почти 40% больше (и это не говоря уже о популярности одновременной подачи пива и крепких напитков, как в случае с, например, Becherovka и Jameson Caskmates). Топовые мировые бары легко экспериментируют с шампанским и джином (плюс дыня или огурец) или с просекко и ромом. И пока нет предпосылок к тому, что этот тренд в ближайшее время угаснет, как и все остальные, перечисленные выше.